Le chef
Salade de crevettes snackées, avocat et carambole, vinaigrette citron vert
Carambole · Entree_salade · 39 min · Facile
Des crevettes dorées à la poêle, un avocat fondant et des étoiles de carambole qui croquent sous la dent. Le tout est réveillé par une vinaigrette citron vert et une pointe de piment. Une salade qui brille autant dans ton assiette que sur tes photos !
Ingrédients (4 portions)
- Carambole bien mûre300 g
- Crevettes crues décortiquées et déveinées400 g
- Avocat mûr2 pièce
- Mesclun120 g
- Concombre150 g
- Oignon rouge50 g
- Citron vert2 pièce
- Huile d'olive vierge extra5 c. à soupe
- Miel1 c. à café
- Piment rouge frais (facultatif)1 pièce
- Coriandre fraîche8 brin
- Graines de sésame torréfiées1 c. à soupe
- Sel et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver les caramboles, le concombre, le mesclun et la coriandre.
- Retirer à l'économe le liseré brun des arêtes des caramboles.
- Zester et presser les citrons verts.
- Ciseler l'oignon rouge et épépiner puis émincer finement le piment.
- Sortir les crevettes de la chambre froide au dernier moment.
Étapes
Détailler les caramboles en tranches de 5 mm d'épaisseur pour obtenir des étoiles régulières. Ôter les pépins à la pointe du couteau. Réserver au froid.
Astuce : Réserver les extrémités, moins esthétiques, pour la vinaigrette.
Mixer ou écraser finement les chutes de carambole. Fouetter avec le jus et le zeste de citron vert, le miel, le sel et le poivre, puis monter à l'huile d'olive. Ajouter le piment.
Astuce : Rectifier l'acidité avec un trait de miel si les caramboles sont peu mûres.
Éponger les crevettes, saler. Saisir à feu vif dans 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques.
Astuce : Ne pas surcharger la poêle pour éviter que les crevettes ne bouillent.
Attention : Atteindre au moins 63 °C à cœur, contrôler au thermomètre sonde.
Débarrasser les crevettes en couche fine dans un bac gastronorme froid et placer immédiatement en cellule ou en chambre froide. Les arroser d'une cuillerée de vinaigrette.
Attention : Refroidissement rapide : passer sous 10 °C à cœur en moins de 2 heures.
Ouvrir les avocats, les tailler en quartiers fins et les citronner aussitôt. Tailler le concombre en demi-rondelles fines.
Astuce : Préparer l'avocat à la minute pour éviter l'oxydation.
Assaisonner légèrement le mesclun et l'oignon rouge. Disposer l'avocat, le concombre, les crevettes et les étoiles de carambole, napper de vinaigrette.
Dressage
Dresser en assiette creuse ou en bol : lit de mesclun, éventail d'avocat, crevettes en hauteur, étoiles de carambole posées en rosace. Finir par la coriandre effeuillée, le sésame et un filet de vinaigrette.
Conservation
Crevettes cuites : 48 h maximum à 0-3 °C en boîte fermée étiquetée. Vinaigrette : 3 jours au froid. Salade assemblée : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer les crevettes par 400 g de tofu fumé taillé en dés et poêlé jusqu'à coloration, et le miel par du sirop d'agave : la salade devient vegan, en conservant le sésame et la carambole.
« Flash, clic, clac ! Moi je prends la pose en étoile, les crevettes font les dorées et l'avocat joue les mannequins verts. Prends ta fourchette, c'est le shooting le plus frais de la saison ! »
— Carambole