Le chef
Carottes rôties entières, houmous et dukkah
Capitaine Carotte · Vegetarien · 60 min · Moyen
Des carottes entières rôties et laquées au miel épicé, posées sur un houmous ultra crémeux et parsemées de dukkah croquant aux noisettes et au sésame. Un plat végétarien qui en jette et qui régale autant les yeux que les papilles.
Ingrédients (4 portions)
- Carottes fanes1 kg
- Huile d'olive (rôtissage)3 c. à soupe
- Miel2 c. à soupe
- Cumin moulu1 c. à café
- Piment d'Espelette1 pincée
- Sel fin au goût
- Pois chiches cuits égouttés400 g
- Tahini (purée de sésame)60 g
- Citron jaune (jus)1 pièce
- Ail1 gousse
- Eau glacée60 ml
- Huile d'olive (houmous et finition)2 c. à soupe
- Noisettes50 g
- Graines de sésame30 g
- Graines de coriandre1 c. à soupe
- Graines de cumin1 c. à café
- Fleur de sel1 pincée
- Menthe fraîche4 brin
- Grenade (grains) (facultatif)0,5 pièce
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C
- Couper les fanes des carottes à 2 cm, brosser les carottes sous l'eau
- Égoutter et rincer les pois chiches
- Presser le citron, éplucher l'ail
- Effeuiller la menthe, égrener la grenade
Étapes
Torréfier à sec dans une poêle les noisettes 4 min, puis le sésame, la coriandre et le cumin en grains 2 min, en remuant. Laisser tiédir puis concasser grossièrement au mortier avec la fleur de sel.
Astuce : Garder une texture grossière pour un vrai croquant en bouche.
Attention : Allergènes fruits à coque et sésame : ustensiles dédiés ou nettoyés pour éviter les contaminations croisées.
Brosser soigneusement les carottes sans les éplucher, en conservant 2 cm de fanes. Fendre en deux dans la longueur les plus grosses pour une cuisson homogène. Bien les sécher.
Attention : Bien laver la base des fanes, où la terre se loge.
Enrober les carottes d'huile d'olive, de cumin et de sel, les étaler sur plaque garnie de papier cuisson et rôtir 25 min à 200 °C en les retournant à mi-cuisson.
Pendant la cuisson, mixer les pois chiches, le tahini, le jus de citron, l'ail et le sel 1 min, puis ajouter l'eau glacée en filet et mixer encore 3 min jusqu'à une texture lisse et aérienne. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : L'eau glacée rend le houmous plus clair et plus mousseux.
Attention : Réserver le houmous entre 0 et +4 °C.
Mélanger le miel et le piment d'Espelette, badigeonner les carottes au pinceau et poursuivre la cuisson 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et brillantes.
Astuce : Laquer en fin de cuisson seulement : le miel brûlerait sur une cuisson longue.
Étaler le houmous en vague au dos d'une cuillère, disposer les carottes chaudes par-dessus, parsemer généreusement de dukkah, de menthe et de grains de grenade, puis finir d'un filet d'huile d'olive.
Dressage
Sur une grande assiette plate, étaler une vague de houmous, déposer 4 à 5 carottes entières laquées en éventail, fanes vers l'extérieur, parsemer de dukkah, de feuilles de menthe et de grains de grenade, puis tracer un filet d'huile d'olive.
Conservation
Houmous : 3 jours entre 0 et +4 °C. Dukkah : 2 semaines en boîte hermétique au sec. Carottes rôties : 3 jours entre 0 et +4 °C, à réchauffer au four avant dressage.
« Entier, rôti et fier de l'être ! Je me suis allongé sur un lit de houmous comme un vrai héros en vacances. Un peu de croquant et c'est la victoire assurée ! »
— Capitaine Carotte