Le chef
Bœuf carottes mijoté
Capitaine Carotte · Plat_francais · 210 min · Moyen
Le plat de grand-mère qui sent bon le dimanche : un bœuf fondant qui se coupe à la cuillère et des carottes confites dans une sauce brillante. Chaque bouchée est un câlin. Prévois du pain pour saucer !
Ingrédients (6 portions)
- Carottes1,2 kg
- Paleron de bœuf1,5 kg
- Oignons jaunes2 pièce
- Branche de céleri1 pièce
- Ail3 gousse
- Huile de tournesol4 c. à soupe
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Farine de blé30 g
- Vin blanc sec25 cl
- Fond brun de veau75 cl
- Bouquet garni1 pièce
- Sel fin au goût
- Poivre du moulin au goût
- Persil plat4 brin
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 160 °C
- Parer le paleron et le détailler en cubes de 5 cm
- Éplucher et émincer les oignons, tailler le céleri en petits dés
- Éplucher et écraser l'ail
- Laver, éplucher et tailler les carottes en biseaux épais de 1,5 cm
- Ciseler le persil
Étapes
Sortir la viande du froid au dernier moment, la parer et la détailler en cubes de 5 cm. Éponger soigneusement les morceaux et les assaisonner de sel et de poivre.
Astuce : Une viande bien sèche colore mieux et ne bout pas dans la cocotte.
Attention : Viande crue stockée entre 0 et +4 °C, travaillée sur planche dédiée, lavage des mains et du matériel après manipulation.
Chauffer l'huile dans la cocotte à feu vif. Saisir les cubes en plusieurs fois, sans les entasser, 2 à 3 min par face jusqu'à une belle coloration. Débarrasser.
Astuce : Travailler en petites quantités pour éviter que la cocotte ne refroidisse.
Baisser le feu, faire suer les oignons et le céleri 5 min dans les sucs, ajouter l'ail et le concentré de tomate et pincer 1 min. Remettre la viande, singer avec la farine et remuer 2 min pour la cuire.
Déglacer au vin blanc en grattant les sucs et réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau à hauteur, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition en écumant.
Couvrir et enfourner 2 h à 160 °C. Remuer délicatement à mi-cuisson et ajouter un peu de fond si la sauce réduit trop.
Incorporer les carottes, enrober de sauce et poursuivre la cuisson couverte 1 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante et les carottes tendres mais entières.
Astuce : Ajouter les carottes en deuxième partie de cuisson évite qu'elles ne se délitent.
Retirer le bouquet garni, dégraisser la surface. Si nécessaire, débarrasser viande et carottes et réduire la sauce sur le feu jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.
Attention : Maintien au chaud à 63 °C minimum jusqu'au service ; en cas de production à l'avance, refroidir de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h.
Dressage
Dresser dans une assiette creuse chaude : trois beaux morceaux de bœuf, les carottes en biseaux autour, napper généreusement de sauce et parsemer de persil ciselé. Accompagner de pommes vapeur, de purée ou de tagliatelles fraîches.
Conservation
3 jours entre 0 et +4 °C après refroidissement rapide, ou 3 mois à -18 °C. Remettre en température à cœur à 63 °C minimum en moins d'1 h, une seule fois.
Version végétale
Remplacer le bœuf par 800 g de champignons de Paris et pleurotes en gros morceaux poêlés et 400 g de lentilles vertes cuites, utiliser un fond brun de légumes et réduire le braisage à 45 min après l'ajout des carottes.
« Le bœuf et moi, c'est une vieille amitié ! Trois heures de mijotage pour devenir tout fondant : prends ton pain, mission saucette lancée ! »
— Capitaine Carotte