Le chef
Orecchiette au brocoli, anchois, ail et piment
Brocolina · Cuisine_du_monde · 30 min · Facile
Des petites pâtes en forme d'oreilles qui attrapent un brocoli fondu à l'ail, relevé d'anchois et de piment, avec une chapelure dorée qui croustille. C'est le soleil des Pouilles dans ton assiette. Simple, intense, irrésistible !
Ingrédients (4 portions)
- Brocoli en petites fleurettes (tiges pelées en dés)600 g
- Orecchiette sèches (blé dur)400 g
- Filets d'anchois à l'huile40 g
- Ail3 gousse
- Piment rouge en flocons0,5 c. à café
- Huile d'olive vierge extra70 ml
- Chapelure de pain40 g
- Gros sel40 g
- Zeste de citron (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Porter 4 litres d'eau à ébullition avec le gros sel
- Détailler le brocoli en petites fleurettes, peler et tailler les tiges en dés
- Émincer finement l'ail
- Égoutter les anchois
Étapes
Faire dorer la chapelure dans une poêle avec 10 ml d'huile d'olive 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit blonde et croustillante. Réserver sur papier absorbant.
Astuce : Cette « mollica » grillée remplace traditionnellement le fromage dans les pâtes aux anchois.
Plonger les orecchiette dans l'eau bouillante. Après 4 minutes, ajouter le brocoli et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pâtes soient al dente (environ 8 minutes de plus). Prélever 200 ml d'eau de cuisson.
Astuce : Le brocoli doit être très tendre : il va se défaire en partie et former la sauce.
Pendant la cuisson, chauffer le reste de l'huile à feu doux dans la sauteuse, ajouter l'ail et le piment, puis les anchois. Les écraser à la cuillère jusqu'à ce qu'ils fondent complètement, sans colorer l'ail.
Astuce : Feu doux impératif : l'ail brûlé rend la sauce amère.
Égoutter pâtes et brocoli à l'araignée et les verser dans la sauteuse. Sauter vivement 2 minutes en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit et en écrasant une partie du brocoli, jusqu'à obtenir une sauce verte enrobante.
Goûter, ajuster le sel avec prudence (anchois salés), ajouter le zeste de citron et un filet d'huile d'olive crue.
Attention : Servir immédiatement ; maintien au chaud au-dessus de 63 °C si nécessaire.
Dressage
Dresser en nid dans une assiette creuse chaude, parsemer généreusement de chapelure grillée juste avant l'envoi pour qu'elle reste croustillante, finir d'un filet d'huile d'olive.
Conservation
À servir à la minute. Chapelure grillée : 5 jours en boîte hermétique. Restes : 48 heures à 0-4 °C après refroidissement rapide.
Version végétale
Remplacer les anchois par 30 g de câpres rincées hachées et 40 g d'olives noires taggiasche écrasées, fondues dans l'huile à l'ail : on retrouve la profondeur iodée et salée sans poisson.
« J'ai bien regardé ces petites oreilles de pâtes : elles écoutent tout ce que je leur raconte ! Et moi, je leur dis de bien m'enrober d'ail et de soleil. Bon appétit ! »
— Brocolina