Le chef
Bœuf sauté au brocoli à la cantonaise
Brocolina · Cuisine_du_monde · 55 min · Moyen
Des lamelles de bœuf ultra tendres et du brocoli croquant, enrobés d'une sauce brillante à l'ail et au gingembre. Le classique des restos chinois, en version maison et pleine de peps. Prépare tes baguettes !
Ingrédients (4 portions)
- Brocoli en fleurettes500 g
- Bavette de bœuf500 g
- Sauce soja claire30 ml
- Sauce d'huître40 ml
- Fécule de maïs15 g
- Sucre en poudre5 g
- Huile neutre (arachide exclue, tournesol)40 ml
- Ail3 gousse
- Gingembre frais15 g
- Eau100 ml
- Huile de sésame grillé5 ml
- Graines de sésame grillées (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Placer la bavette 20 minutes au congélateur pour faciliter la découpe
- Émincer le bœuf à contre-fil en lamelles de 3 mm
- Détailler le brocoli en fleurettes de taille égale, peler et émincer les tiges
- Hacher l'ail et râper le gingembre
- Préparer la sauce : soja, sauce d'huître, sucre, 80 ml d'eau et 5 g de fécule
Étapes
Mélanger les lamelles de bœuf avec 10 ml de sauce soja, 10 g de fécule, 20 ml d'eau et 10 ml d'huile. Masser et réserver 20 minutes au froid.
Astuce : Cette technique de « velouté » enrobe la viande et la garde tendre même saisie à très haute température.
Attention : Réserver la viande marinée à 0-4 °C ; ne pas laisser à température ambiante.
Plonger le brocoli 90 secondes dans l'eau bouillante salée avec un trait d'huile, puis l'égoutter soigneusement.
Astuce : Le trait d'huile dans l'eau donne au brocoli l'aspect brillant typique des restaurants cantonais.
Chauffer le wok jusqu'à fumée légère, ajouter 20 ml d'huile et saisir le bœuf en une seule couche 1 minute sans toucher, puis 1 minute en sautant. Réserver.
Astuce : Travailler en deux fois si le wok est petit : une viande entassée bout au lieu de saisir.
Attention : Utiliser des ustensiles distincts pour la viande crue et la viande cuite.
Ajouter le reste d'huile, faire sauter l'ail et le gingembre 20 secondes, puis le brocoli 1 minute à feu vif.
Remettre le bœuf, verser la sauce bien remuée et sauter 1 minute jusqu'à ce qu'elle nappe et devienne brillante. Hors du feu, ajouter l'huile de sésame.
Astuce : Remuer la sauce juste avant de la verser : la fécule se dépose au fond.
Attention : Vérifier que le bœuf atteint au moins 63 °C à cœur pour un service en maintien.
Dressage
Dresser en dôme dans une assiette creuse ou un bol, à côté d'un riz jasmin moulé, parsemer de graines de sésame grillées.
Conservation
À servir à la minute. Bœuf mariné cru : 24 heures à 0-4 °C. Plat cuit : 48 heures à 0-4 °C après refroidissement rapide, réchauffer au wok.
Version végétale
Remplacer le bœuf par 400 g de tofu ferme pressé, taillé en cubes et poêlé jusqu'à coloration, et la sauce d'huître par une sauce végétale aux champignons shiitakés.
« J'ai suivi chaque saut du wok sans cligner des yeux : le bœuf danse, et moi je reste croquante ! Attrape tes baguettes, on fait équipe. »
— Brocolina