Le chef
Pizza bianca brocoli, saucisse et mozzarella
Brocolina · Pizza · 290 min · Moyen
Une pizza blanche à l'italienne, sans tomate, où le brocoli fondant croise la saucisse au fenouil et la mozzarella filante. Un petit coup de piment pour réveiller tout ça. Tu vas craquer dès la première part !
Ingrédients (2 portions)
- Brocoli en petites fleurettes250 g
- Farine de blé type 00250 g
- Eau tiède160 ml
- Levure sèche de boulanger3 g
- Sel fin (pâte)6 g
- Huile d'olive vierge extra30 ml
- Chair à saucisse italienne au fenouil200 g
- Mozzarella fior di latte égouttée200 g
- Parmigiano reggiano râpé20 g
- Ail1 gousse
- Piment rouge en flocons (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Préparer la pâte au moins 4 heures à l'avance (idéalement 24 heures au froid)
- Égoutter et tailler la mozzarella en dés, la laisser sécher sur papier absorbant
- Émincer l'ail
- Préchauffer le four au maximum (300 °C minimum)
- Fariner le plan de travail et la pelle
Étapes
Diluer la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine, pétrir 5 minutes puis incorporer le sel et 10 ml d'huile d'olive. Pétrir encore 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Ajouter le sel après le début du pétrissage pour ne pas freiner la levure.
Laisser pointer 2 heures à température ambiante sous film, diviser en 2 pâtons de 210 g, bouler serré et laisser apprêter 2 heures en bac fermé.
Astuce : Pour plus de goût et de digestibilité, réaliser une maturation de 24 heures à 4 °C.
Blanchir le brocoli 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter. Le sauter ensuite 3 minutes à la poêle avec 10 ml d'huile d'olive, l'ail et le piment.
Astuce : Écraser légèrement les fleurettes à la fourchette : elles accrochent mieux la mozzarella.
Émietter la chair à saucisse et la saisir à la poêle sans matière grasse 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée. Égoutter le gras.
Attention : La chair à saucisse de porc doit atteindre au moins 70 °C à cœur ; utiliser des planches et ustensiles dédiés au cru.
Abaisser chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant un bord épais. Répartir la mozzarella, le brocoli puis la saucisse, arroser d'un filet d'huile d'olive.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et la corniche ne gonfle plus.
Enfourner sur la sole : 90 secondes à 2 minutes en four à bois à 450 °C, ou 7 à 9 minutes en four électrique à 300 °C, jusqu'à ce que la corniche soit gonflée et tachetée.
À la sortie du four, parsemer de parmesan râpé et d'un filet d'huile d'olive crue.
Dressage
Servir entière sur planche en bois ou assiette plate, découpée en 6 parts, avec un petit pot de flocons de piment et d'huile pimentée à côté.
Conservation
Pâtons : 48 heures à 0-4 °C. Brocoli sauté et saucisse cuite : 48 heures à 0-4 °C en bacs séparés. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer la saucisse par 200 g de champignons de Paris sautés avec une pincée de graines de fenouil, de l'ail et du paprika fumé, pour retrouver la note anisée et fumée.
« J'ai inspecté toute la pizza, fleurette par fleurette : pas de tomate, mais quelle fête ! Toi et moi, on va bien s'entendre, je le sens. »
— Brocolina