Le chef
Gratin de brocoli à la béchamel et au comté
Brocolina · Plat_francais · 55 min · Facile
Sous sa croûte dorée qui croustille, le brocoli se cache dans une béchamel onctueuse au comté. C'est le gratin de grand-mère, en version toute verte et ultra gourmande. Attention, ça file !
Ingrédients
Pour
4
portions
- Brocoli en fleurettes800 g
- Beurre doux40 g
- Farine de blé T5540 g
- Lait entier500 ml
- Comté râpé100 g
- Chapelure20 g
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Sel fin au goût
- Poivre noir moulu au goût
- Gros sel (eau de blanchiment)20 g
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C
- Détailler le brocoli en fleurettes régulières, peler et tailler les tiges
- Râper le comté
- Préparer un bac d'eau glacée
- Beurrer le plat à gratin
Étapes
1
Blanchir le brocoli · 5 min
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, plonger le brocoli 3 minutes, puis le rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée. Égoutter soigneusement sur une grille.
Astuce : Bien sécher le brocoli : l'eau résiduelle détend la béchamel pendant la cuisson.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, plonger le brocoli 3 minutes, puis le rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée. Égoutter soigneusement sur une grille.
Astuce : Bien sécher le brocoli : l'eau résiduelle détend la béchamel pendant la cuisson.
2
Réaliser le roux · 2 min
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 2 minutes à feu doux en fouettant pour obtenir un roux blanc.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 2 minutes à feu doux en fouettant pour obtenir un roux blanc.
3
Monter la béchamel · 6 min
Verser le lait froid en une fois sur le roux chaud en fouettant vivement. Porter à ébullition et cuire 3 minutes sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer les deux tiers du comté, assaisonner de sel, poivre et muscade.
Astuce : Lait froid sur roux chaud : aucune grumeau, garantie.
Verser le lait froid en une fois sur le roux chaud en fouettant vivement. Porter à ébullition et cuire 3 minutes sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer les deux tiers du comté, assaisonner de sel, poivre et muscade.
Astuce : Lait froid sur roux chaud : aucune grumeau, garantie.
4
Monter le gratin · 3 min
Disposer le brocoli dans le plat beurré, napper uniformément de béchamel, parsemer du reste de comté mélangé à la chapelure.
Disposer le brocoli dans le plat beurré, napper uniformément de béchamel, parsemer du reste de comté mélangé à la chapelure.
5
Gratiner · 20 min
Enfourner 20 minutes à 200 °C jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et des bords qui bouillonnent.
Astuce : Finir 2 minutes sous la salamandre pour une coloration plus marquée.
Attention : Vérifier une température à cœur d'au moins 63 °C avant service ou mise en maintien chaud.
Enfourner 20 minutes à 200 °C jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et des bords qui bouillonnent.
Astuce : Finir 2 minutes sous la salamandre pour une coloration plus marquée.
Attention : Vérifier une température à cœur d'au moins 63 °C avant service ou mise en maintien chaud.
6
Repos · 5 min
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que la béchamel se tienne au découpage.
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que la béchamel se tienne au découpage.
Dressage
Servir en cocotte individuelle ou découper une part nette à la spatule, présenter avec une petite salade de mâche et un tour de poivre.
Conservation
48 heures à 0-4 °C, filmé, après refroidissement rapide ; réchauffer au four à 180 °C jusqu'à 63 °C à cœur.
« Psst, j'ai remarqué ton regard sur la croûte dorée… Moi aussi, je l'ai vue ! Sous ma couverture de comté, je suis au chaud et prête à fondre de plaisir avec toi. »
— Brocolina