Le chef
Velouté de brocoli, crème légère et graines de courge torréfiées
Brocolina · Soupe · 35 min · Facile
Un velouté vert éclatant, doux comme une couverture en hiver, avec juste ce qu'il faut de crème pour te réconforter. Les graines de courge grillées apportent un petit croquant qui fait toute la différence. Une cuillère, et tu en redemandes !
Ingrédients (4 portions)
- Brocoli (fleurettes et tiges pelées)600 g
- Pomme de terre farineuse200 g
- Oignon jaune1 pièce
- Beurre doux30 g
- Eau900 ml
- Crème liquide 30 % MG100 ml
- Sel fin au goût
- Poivre blanc moulu au goût
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Graines de courge30 g
Avant de commencer
- Laver le brocoli, détailler les fleurettes, peler et tailler les tiges en rondelles
- Éplucher et ciseler l'oignon
- Éplucher la pomme de terre et la tailler en cubes de 2 cm
- Préparer un bac de glace pilée pour le refroidissement
Étapes
Faire fondre le beurre dans la marmite à feu moyen, ajouter l'oignon ciselé et suer 4 minutes sans coloration.
Astuce : Ajouter une pincée de sel dès le début pour faire rendre l'eau de l'oignon sans le colorer.
Ajouter les cubes de pomme de terre et les tiges de brocoli, mouiller avec l'eau, saler légèrement et porter à ébullition. Cuire 10 minutes à frémissement.
Astuce : Les tiges sont plus longues à cuire : les lancer avec la pomme de terre, les fleurettes viennent après.
Plonger les fleurettes de brocoli et cuire 6 à 7 minutes à frémissement, sans couvrir, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe du couteau.
Astuce : Ne pas couvrir la marmite : les acides volatils s'échappent et la chlorophylle reste vert vif.
Torréfier les graines de courge à sec dans une poêle 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles gonflent et crépitent. Saler légèrement.
Ajouter la crème, mixer finement au blender jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante. Passer au chinois pour un rendu velours. Rectifier sel, poivre et muscade.
Astuce : Ajuster la texture avec un peu d'eau chaude si le velouté est trop épais.
Attention : Si le velouté n'est pas servi immédiatement, le refroidir en cellule ou sur glace pour passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Pour le service, remettre en température à frémissement en remuant, puis maintenir au bain-marie.
Attention : Remettre à cœur à au moins 63 °C et maintenir au-dessus de 63 °C pendant le service.
Dressage
Verser le velouté bien chaud dans une assiette creuse préchauffée, tracer un trait de crème liquide à la cuillère, parsemer de graines de courge torréfiées et d'un tour de poivre.
Conservation
3 jours en bac filmé à 0-4 °C après refroidissement rapide ; congélation possible 2 mois sans la crème (l'ajouter à la remise en température).
« J'ai bien observé ta cuillère : elle hésite… Vas-y, plonge ! Mon velouté est tout doux, promis, mes fleurettes ont mis leur plus beau vert pour toi. »
— Brocolina