Le chef

Pakoras de blettes, sauce yaourt-menthe

Name: Pakoras de blettes, sauce yaourt-menthe
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: indienne
Ingredients: 500 g Blettes (feuilles et côtes fines); 250 g Farine de pois chiche (besan); 40 g Farine de riz; 1 pièce Oignon rouge; 15 g Gingembre frais râpé; 1 pièce Piment vert; 1 c. à café Graines de cumin; 0.5 c. à café Curcuma; 1 c. à café Garam masala; 8 g Sel fin; 200 ml Eau froide; 2 l Huile de tournesol pour friture; 200 g Yaourt nature; 10 feuille Menthe fraîche; 1 pièce Citron vert; 1 pincée Chaat masala

Blette · Snack · 45 min · Facile

Des beignets indiens croustillants à souhait, dorés et parfumés aux épices ! Dedans, des blettes fondantes et de l'oignon rouge, à tremper dans une sauce yaourt-menthe toute fraîche. Attention, impossible de n'en manger qu'un !

Ingrédients (4 portions)

Blettes (feuilles et côtes fines)500 g
Farine de pois chiche (besan)250 g
Farine de riz40 g
Oignon rouge1 pièce
Gingembre frais râpé15 g
Piment vert (facultatif)1 pièce
Graines de cumin1 c. à café
Curcuma0,5 c. à café
Garam masala1 c. à café
Sel fin8 g
Eau froide200 ml
Huile de tournesol pour friture2 l
Yaourt nature200 g
Menthe fraîche10 feuille
Citron vert1 pièce
Chaat masala (facultatif)1 pincée

Avant de commencer

Laver et sécher parfaitement les blettes, émincer les feuilles en lanières de 1 cm et les côtes en fines lamelles.
Émincer l'oignon rouge, épépiner et ciseler le piment.
Préparer la sauce : yaourt, menthe ciselée, jus d'un demi-citron vert, sel.
Chauffer la friteuse à 175 °C.

Étapes

Mélange sec · 5 min
Mélanger la farine de pois chiche, la farine de riz, les épices et le sel. Ajouter les blettes, l'oignon, le gingembre et le piment, puis frotter à la main pour que le sel fasse légèrement rendre l'eau des légumes.
Astuce : L'eau des légumes participe à l'hydratation : patienter avant d'ajouter l'eau.

Pâte · 12 min
Ajouter l'eau froide petit à petit jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui enrobe les légumes sans couler. Laisser reposer 10 minutes.
Astuce : La farine de riz garantit un croustillant prolongé.

Friture · 15 min
Former des petits tas irréguliers à la cuillère et les plonger dans l'huile à 175 °C. Frire 4 à 5 minutes en retournant, jusqu'à coloration dorée foncée. Procéder par petites fournées.
Astuce : Des formes irrégulières créent plus de reliefs croustillants.
Attention : Ne jamais dépasser 180 °C, contrôler la qualité de l'huile (composés polaires inférieurs à 25 %), plonger sans éclaboussures et éloigner toute eau de la friteuse.

Égouttage · 1 min
Égoutter sur grille, saler légèrement et saupoudrer de chaat masala.
Astuce : Une grille plutôt que du papier évite que le dessous ramollisse.

Envoi · 1 min
Servir immédiatement avec la sauce yaourt-menthe et des quartiers de citron vert.
Attention : Sauce au yaourt maintenue entre 0 et 4 °C jusqu'au service.

Dressage

Dresser en cornet de papier kraft ou sur planche, sauce yaourt-menthe en ramequin, quartiers de citron vert et quelques feuilles de menthe.

Conservation

Pâte crue : à utiliser dans les 4 heures au froid. Pakoras frits : à consommer immédiatement, ou précuire et refrire 1 minute à 180 °C dans l'heure. Sauce : 48 heures entre 0 et 4 °C.

« Je suis parti en voyage en Inde et je suis revenu tout croustillant ! Trempe-moi dans la sauce menthe, je ne suis pas chatouilleux. »
— Blette