Le chef
Caillettes ardéchoises aux blettes
Blette · Plat_francais · 125 min · Moyen
Une spécialité du terroir ardéchois qui sent bon la campagne ! Ces boulettes généreuses mêlent porc et blettes, enveloppées dans leur crépine et rôties jusqu'à être bien dorées. Chaudes ou froides, elles te feront voyager au cœur de l'Ardèche.
Ingrédients (8 portions)
- Blettes (feuilles et côtes tendres)800 g
- Épinards frais200 g
- Échine de porc500 g
- Gorge de porc200 g
- Foie de porc200 g
- Crépine de porc200 g
- Oignon jaune150 g
- Ail3 gousse
- Persil plat0,5 botte
- Sel fin18 g
- Poivre noir moulu3 g
- Quatre-épices1 c. à café
- Saindoux ou huile1 c. à soupe
Avant de commencer
- Faire tremper la crépine dans l'eau froide vinaigrée 30 minutes en chambre froide.
- Laver blettes et épinards, ôter les grosses côtes des blettes.
- Tailler les viandes en lanières et les garder au froid avec la grille du hachoir.
- Ciseler oignon, ail et persil.
Étapes
Blanchir blettes et épinards 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir à l'eau glacée, presser très fortement et hacher au couteau.
Astuce : Plus les verts sont secs, plus la caillette se tient.
Attention : Refroidir les légumes blanchis immédiatement et les stocker entre 0 et 4 °C.
Faire suer l'oignon et l'ail dans le saindoux 8 minutes sans coloration. Refroidir complètement.
Attention : Ne jamais incorporer une garniture chaude dans la viande crue.
Passer échine, gorge et foie au hachoir grille 6 mm. Ajouter les verts, l'oignon, le persil, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélanger énergiquement jusqu'à ce que la farce se tienne.
Astuce : Poêler une noisette de farce pour vérifier l'assaisonnement.
Attention : Travailler la viande crue rapidement, à moins de 4 °C, avec un matériel désinfecté.
Peser des boules de 150 g, les envelopper chacune d'un carré de crépine bien essorée et les ranger serrées dans le plat à rôtir légèrement graissé.
Astuce : Serrer les caillettes entre elles pour qu'elles gardent leur forme bombée.
Cuire au four à 180 °C pendant 45 à 50 minutes en arrosant à mi-cuisson du jus rendu, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Astuce : Une feuille de laurier sur chaque caillette apporte une note traditionnelle.
Attention : Contrôler à la sonde une température à cœur d'au moins 75 °C (préparation à base de foie et de porc haché).
Laisser reposer 30 minutes dans leur jus pour un service tiède, ou refroidir en cellule pour un service froid.
Astuce : Froides, elles se dégustent tranchées comme un pâté.
Attention : Refroidissement de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Chaude : une caillette nappée de son jus sur une purée de pommes de terre ou de châtaignes. Froide : en entrée avec une salade de mesclun et des cornichons.
Conservation
5 jours entre 0 et 4 °C sous film, avec leur graisse de cuisson. Régénérer au four à 160 °C jusqu'à 75 °C à cœur.
Version végétale
Caillettes vertes végétales : mélanger les blettes blanchies avec des lentilles vertes cuites, des champignons poêlés, des flocons d'avoine et un oeuf, envelopper dans une feuille de blette et rôtir 25 minutes à 180 °C (ajoute gluten et oeufs).
« Je me suis fait tout un manteau de crépine pour te réchauffer ! Une vraie spécialité ardéchoise, avec moi au cœur. »
— Blette