Le chef
Pizza bianca blettes, ricotta et citron
Blette · Pizza · 1500 min · Moyen
Une pizza sans tomate mais pleine de peps ! Des blettes sautées à l'ail, une ricotta crémeuse, de la mozzarella qui file et un zeste de citron qui réveille tout. Croustillante, légère et franchement addictive.
Ingrédients (4 portions)
- Blettes (côtes et feuilles)500 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Sel fin15 g
- Levure fraîche de boulanger3 g
- Huile d'olive vierge extra5 c. à soupe
- Ricotta300 g
- Mozzarella fior di latte250 g
- Parmesan râpé40 g
- Ail2 gousse
- Citron non traité (zeste)1 pièce
- Piment d'Espelette ou flocons de piment (facultatif)1 pincée
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- La veille : pétrir la pâte et la bouler en 4 pâtons de 250 g.
- Laver les blettes, émincer les côtes finement, hacher grossièrement les feuilles.
- Égoutter la mozzarella et la tailler en dés.
- Assaisonner la ricotta de sel, poivre et d'un filet d'huile.
Étapes
1
Pétrissage · 12 min
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine puis le sel et l'huile (1 c. à soupe). Pétrir 10 minutes en vitesse lente jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Le sel s'ajoute après la farine pour ne pas inhiber la levure.
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine puis le sel et l'huile (1 c. à soupe). Pétrir 10 minutes en vitesse lente jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Le sel s'ajoute après la farine pour ne pas inhiber la levure.
2
Maturation · 10 min
Laisser pointer 1 heure à température ambiante, bouler en 4 pâtons, placer en bacs filmés et laisser maturer 24 heures en chambre froide. Sortir les pâtons 2 heures avant usage.
Astuce : La maturation lente développe arômes et digestibilité.
Attention : Stocker les pâtons entre 0 et 4 °C, DLC 72 heures.
Laisser pointer 1 heure à température ambiante, bouler en 4 pâtons, placer en bacs filmés et laisser maturer 24 heures en chambre froide. Sortir les pâtons 2 heures avant usage.
Astuce : La maturation lente développe arômes et digestibilité.
Attention : Stocker les pâtons entre 0 et 4 °C, DLC 72 heures.
3
Sauter les blettes · 8 min
Faire revenir l'ail émincé dans 2 c. à soupe d'huile, ajouter les côtes 4 minutes, puis les feuilles 2 minutes. Saler, poivrer, égoutter et presser légèrement. Laisser tiédir.
Astuce : Des blettes bien essorées garantissent une pâte croustillante.
Attention : Refroidir rapidement la garniture si préparée à l'avance et la stocker entre 0 et 4 °C.
Faire revenir l'ail émincé dans 2 c. à soupe d'huile, ajouter les côtes 4 minutes, puis les feuilles 2 minutes. Saler, poivrer, égoutter et presser légèrement. Laisser tiédir.
Astuce : Des blettes bien essorées garantissent une pâte croustillante.
Attention : Refroidir rapidement la garniture si préparée à l'avance et la stocker entre 0 et 4 °C.
4
Façonnage · 3 min
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm, en conservant un cornicione épais. Badigeonner d'un filet d'huile d'olive.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau pour préserver les bulles d'air du bord.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm, en conservant un cornicione épais. Badigeonner d'un filet d'huile d'olive.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau pour préserver les bulles d'air du bord.
5
Garnissage · 2 min
Répartir la mozzarella, les blettes, puis des cuillerées de ricotta et le parmesan.
Astuce : Poser la ricotta en dernier pour garder des points crémeux.
Répartir la mozzarella, les blettes, puis des cuillerées de ricotta et le parmesan.
Astuce : Poser la ricotta en dernier pour garder des points crémeux.
6
Cuisson · 5 min
Enfourner sur sole à 300 °C minimum pendant 5 minutes environ par pizza (ou 90 secondes à 450 °C en four à bois), jusqu'à bord gonflé et taché.
Astuce : En four classique, préchauffer la pierre 45 minutes au maximum.
Attention : Utiliser gants et pelle, surveiller le risque de brûlure à l'enfournement.
Enfourner sur sole à 300 °C minimum pendant 5 minutes environ par pizza (ou 90 secondes à 450 °C en four à bois), jusqu'à bord gonflé et taché.
Astuce : En four classique, préchauffer la pierre 45 minutes au maximum.
Attention : Utiliser gants et pelle, surveiller le risque de brûlure à l'enfournement.
7
Finition · 1 min
À la sortie, râper le zeste de citron, ajouter un filet d'huile d'olive, du poivre et éventuellement le piment.
Astuce : Le zeste à cru apporte une fraîcheur qui équilibre le fromage.
À la sortie, râper le zeste de citron, ajouter un filet d'huile d'olive, du poivre et éventuellement le piment.
Astuce : Le zeste à cru apporte une fraîcheur qui équilibre le fromage.
Dressage
Servir entière sur planche en bois ou plateau perforé, découpée en 6 parts, avec un filet d'huile d'olive au dernier moment.
Conservation
Pâtons crus : 72 heures entre 0 et 4 °C. Blettes sautées : 48 heures au froid. La pizza cuite se consomme immédiatement.
« Pas besoin de sauce tomate, je suis là pour mettre du vert sur ta pizza ! Un zeste de citron et hop, ça pétille ! »
— Blette