Le chef
Gratin de côtes et feuilles de blettes au comté
Blette · Plat_francais · 65 min · Facile
Le gratin de grand-mère dans toute sa splendeur ! Des blettes fondantes nappées d'une béchamel crémeuse et d'un comté qui gratine en croûte dorée. Un plat réconfortant qui te donne envie de racler le plat jusqu'au bout.
Ingrédients (6 portions)
- Blettes (côtes et feuilles)1500 g
- Beurre doux50 g
- Farine de blé T5550 g
- Lait entier700 ml
- Comté râpé120 g
- Ail1 gousse
- Citron (jus pour le blanchiment)1 pièce
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Gros sel20 g
- Sel fin et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Séparer les feuilles des côtes, effiler les côtes comme du céleri.
- Tailler les côtes en tronçons de 3 cm.
- Préparer un bac d'eau glacée.
- Préchauffer le four à 200 °C.
Étapes
1
Blanchir les côtes · 10 min
Cuire les tronçons de côtes 8 minutes dans une grande eau bouillante salée et citronnée. Les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée et égoutter.
Astuce : Le citron préserve la blancheur des côtes.
Cuire les tronçons de côtes 8 minutes dans une grande eau bouillante salée et citronnée. Les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée et égoutter.
Astuce : Le citron préserve la blancheur des côtes.
2
Blanchir les feuilles · 5 min
Plonger les feuilles 1 minute dans la même eau, rafraîchir, presser fortement et hacher grossièrement.
Astuce : Presser les feuilles par petites boules entre les mains.
Attention : Refroidir les légumes blanchis à cœur en moins de 10 minutes s'ils sont stockés.
Plonger les feuilles 1 minute dans la même eau, rafraîchir, presser fortement et hacher grossièrement.
Astuce : Presser les feuilles par petites boules entre les mains.
Attention : Refroidir les légumes blanchis à cœur en moins de 10 minutes s'ils sont stockés.
3
Béchamel · 10 min
Fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux blanc 2 minutes au fouet. Verser le lait froid en une fois, porter à ébullition sans cesser de fouetter et cuire 5 minutes. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade.
Astuce : Lait froid sur roux chaud : aucun grumeau.
Fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux blanc 2 minutes au fouet. Verser le lait froid en une fois, porter à ébullition sans cesser de fouetter et cuire 5 minutes. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade.
Astuce : Lait froid sur roux chaud : aucun grumeau.
4
Assemblage · 5 min
Frotter le plat à gratin avec la gousse d'ail coupée. Mélanger côtes et feuilles avec les deux tiers de la béchamel, disposer dans le plat, napper du reste et parsemer de comté.
Astuce : Ajouter une poignée de comté dans la béchamel pour plus de liant.
Frotter le plat à gratin avec la gousse d'ail coupée. Mélanger côtes et feuilles avec les deux tiers de la béchamel, disposer dans le plat, napper du reste et parsemer de comté.
Astuce : Ajouter une poignée de comté dans la béchamel pour plus de liant.
5
Gratiner · 20 min
Enfourner à 200 °C pendant 20 minutes jusqu'à coloration dorée et bouillonnement sur les bords.
Astuce : Finir 2 minutes sous la salamandre pour une croûte plus marquée.
Attention : Atteindre au minimum 63 °C à cœur et maintenir au-dessus de 63 °C en cas de service différé.
Enfourner à 200 °C pendant 20 minutes jusqu'à coloration dorée et bouillonnement sur les bords.
Astuce : Finir 2 minutes sous la salamandre pour une croûte plus marquée.
Attention : Atteindre au minimum 63 °C à cœur et maintenir au-dessus de 63 °C en cas de service différé.
6
Repos · 5 min
Laisser reposer 5 minutes avant de portionner pour que la béchamel se tienne.
Laisser reposer 5 minutes avant de portionner pour que la béchamel se tienne.
Dressage
Servir en cassolette individuelle bien gratinée, ou en portion découpée à côté d'une volaille rôtie, avec quelques feuilles de persil plat.
Conservation
72 heures entre 0 et 4 °C après refroidissement rapide, filmé et étiqueté. Régénérer au four à 180 °C jusqu'à 63 °C minimum à cœur.
« Sous ma couverture de comté doré, je suis tout fondant ! Viens donc me rejoindre, c'est câlin garanti. »
— Blette