Le chef
Tourte de blettes niçoise sucrée
Blette · Dessert · 145 min · Moyen
Une tourte verte et sucrée ? Oui, et c'est le grand secret des Niçois ! Sous sa pâte sablée dorée, tu découvres des feuilles de blettes fondantes avec des raisins au rhum, des pignons et des pommes. C'est surprenant et terriblement gourmand, alors laisse-toi tenter.
Ingrédients (8 portions)
- Feuilles de blettes (vert uniquement)600 g
- Farine de blé T55500 g
- Beurre doux froid250 g
- Sucre semoule (pâte)150 g
- Oeufs (pâte)2 pièce
- Sel fin1 pincée
- Cassonade (garniture)100 g
- Oeufs (garniture)2 pièce
- Raisins secs blonds80 g
- Rhum ambré3 cl
- Pignons de pin60 g
- Parmesan râpé50 g
- Pommes reinettes2 pièce
- Citron non traité (zeste)1 pièce
- Jaune d'oeuf (dorure)1 pièce
- Sucre glace20 g
Avant de commencer
- Faire tremper les raisins secs dans le rhum.
- Laver les blettes à grande eau, séparer les côtes du vert (réserver les côtes pour un gratin).
- Sortir les oeufs, peser tous les ingrédients.
- Beurrer le moule et préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Sabler la farine, le sel et le beurre froid en dés au batteur jusqu'à obtention d'une texture sableuse. Ajouter le sucre puis les 2 oeufs, mélanger juste jusqu'à formation d'une boule. Filmer à plat et réserver au froid.
Astuce : Ne pas trop travailler la pâte pour conserver son côté friable.
Attention : Stocker la pâte en chambre froide entre 0 et 4 °C pendant le repos.
Essorer soigneusement les feuilles de blettes, les rouler en cigare et les ciseler très finement. Les presser à la main dans un linge propre pour retirer l'eau de végétation.
Astuce : Une feuille bien sèche évite une tourte détrempée.
Attention : Laver deux fois les feuilles pour éliminer toute trace de terre.
Battre les 2 oeufs avec la cassonade et le zeste de citron. Ajouter les blettes, les raisins égouttés, les pignons et le parmesan. Mélanger intimement.
Astuce : Torréfier légèrement les pignons à sec pour renforcer leur parfum.
Attention : Préparer l'appareil aux oeufs crus au dernier moment et le maintenir au froid.
Diviser la pâte en deux parts (60/40). Abaisser la plus grande à 3 mm, foncer le moule. Garnir de l'appareil, puis disposer les pommes émincées finement en rosace.
Astuce : Fariner légèrement le plan de travail, la pâte est riche en beurre.
Abaisser le reste de pâte, couvrir la tourte, souder les bords en pinçant. Dorer au jaune d'oeuf et piquer le dessus à la fourchette pour laisser échapper la vapeur.
Astuce : Pratiquer une petite cheminée au centre pour un dessus bien plat.
Enfourner à 180 °C pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée dessus et dessous.
Astuce : Placer le moule sur la grille du bas pour bien cuire le fond.
Attention : Atteindre une cuisson complète de l'appareil aux oeufs (cœur ferme, supérieur à 70 °C).
Laisser tiédir 20 minutes sur grille, démouler, puis saupoudrer de sucre glace au moment du service.
Attention : Refroidir rapidement avant stockage : passer sous 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Servir une part tiède ou à température ambiante, généreusement poudrée de sucre glace, avec une quenelle de crème fouettée vanillée ou une boule de glace au miel.
Conservation
48 heures en chambre froide entre 0 et 4 °C, filmée. Remettre à température ambiante 30 minutes avant service.
« Psst… oui, je suis dans ton dessert ! Fais-moi confiance, avec mes copains raisins et pignons, je vais te faire tourner la tête ! »
— Blette