Le chef
Pizza blanche betterave rôtie, chèvre, miel et roquette
Betouille · Pizza · 1598 min · Moyen
Une pizza sans tomate mais avec des betteraves rôties qui jouent les stars sur une base crème et mozzarella ! Le chèvre fond, le miel caramélise, la roquette croque : ta part va disparaître en trois bouchées.
Ingrédients (4 portions)
- Betteraves rôties épluchées400 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau tempérée380 ml
- Levure fraîche de boulanger5 g
- Sel fin15 g
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Crème fraîche épaisse120 g
- Mozzarella fior di latte300 g
- Bûche de chèvre200 g
- Miel liquide4 c. à soupe
- Roquette80 g
- Thym frais4 brin
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Pétrir la pâte la veille et la bouler en 4 pâtons de 250 g.
- Trancher les betteraves rôties en rondelles de 4 mm et les éponger soigneusement.
- Égoutter la mozzarella, la déchirer en morceaux et la laisser sécher 30 minutes sur papier absorbant.
- Trancher la bûche de chèvre en rondelles, effeuiller le thym.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine, pétrir 8 minutes en vitesse lente, ajouter le sel puis l'huile et pétrir encore 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Astuce : La pâte doit être souple et légèrement collante.
Bouler en 4 pâtons de 250 g, placer en bacs filmés et laisser maturer 24 h à 4 °C, puis 2 h à température ambiante avant façonnage.
Astuce : La maturation lente rend la pâte plus digeste et plus alvéolée.
Attention : Maturation au froid entre 0 et 4 °C, pâtons étiquetés et datés.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant un bord gonflé, sans rouleau.
Étaler 30 g de crème fraîche, répartir la mozzarella, les rondelles de betterave épongées, le chèvre et le thym, poivrer.
Astuce : Placer la betterave entre la mozzarella et le chèvre pour limiter les taches roses.
Enfourner sur sole à 280 °C pendant 7 à 8 minutes (90 secondes à 2 minutes dans un four à bois à 450 °C), jusqu'à ce que le bord soit doré et le fromage bouillonnant.
À la sortie du four, napper d'un filet de miel, garnir de roquette fraîche et donner un tour de poivre.
Astuce : Le miel se met toujours après cuisson pour qu'il ne brûle pas.
Dressage
Servir la pizza entière ou découpée en 6 parts sur planche, roquette bien volumineuse au centre, filet de miel brillant visible.
Conservation
Pâtons : 48 h maximum à 0-4 °C. Betteraves rôties tranchées : 3 jours à 0-3 °C. La pizza cuite se consomme immédiatement.
Version végétale
Version vegan : remplacer la crème par un pesto de roquette à l'huile d'olive, la mozzarella et le chèvre par des fromages végétaux, et le miel par du sirop d'érable.
« Pas de tomate ce soir, c'est moi la reine de la pizza ! Avec du miel et du chèvre, je suis carrément en mode fiesta ! »
— Betouille