Le chef
Risotto à la betterave et au fromage affiné
Betouille · Vegetarien · 47 min · Moyen
Un risotto rose intense, crémeux à souhait, qui te fait un clin d'œil depuis l'assiette ! La betterave apporte sa douceur, le fromage affiné son petit caractère : c'est le réconfort version flashy.
Ingrédients (4 portions)
- Betterave cuite épluchée300 g
- Riz carnaroli ou arborio320 g
- Bouillon de légumes maison (avec céleri)1,2 l
- Échalotes2 pièce
- Vin blanc sec10 cl
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Beurre froid en dés50 g
- Fromage à pâte dure affiné à présure végétale, râpé60 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Thym frais2 brin
- Jeunes pousses de betterave (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Mixer 200 g de betterave cuite en purée lisse avec un peu de bouillon.
- Tailler les 100 g restants en brunoise de 5 mm.
- Ciseler finement les échalotes.
- Porter le bouillon à frémissement et le maintenir chaud.
- Râper le fromage, tailler le beurre froid en dés, effeuiller le thym.
Étapes
Suer les échalotes dans l'huile d'olive 3 minutes sans coloration, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec en remuant.
Mouiller louche par louche avec le bouillon chaud, en remuant régulièrement et en attendant l'absorption avant chaque ajout, pendant 14 minutes.
Astuce : Le bouillon doit toujours être chaud pour ne pas casser la cuisson.
Incorporer la purée de betterave et la brunoise, poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente.
Astuce : Ajouter la betterave en fin de cuisson préserve son éclat et son goût.
Hors du feu, incorporer vivement le beurre froid et le fromage râpé, rectifier l'assaisonnement, couvrir et laisser reposer 2 minutes.
Astuce : Le risotto doit onduler quand on secoue l'assiette : ajuster avec une louche de bouillon si besoin.
Dressage
Verser le risotto dans une assiette creuse chaude, tapoter le fond pour l'étaler, parsemer de copeaux de fromage, de feuilles de thym et de jeunes pousses de betterave.
Conservation
Idéalement servi à la minute. En précuisson restaurant : arrêter le riz à mi-cuisson, étaler en plaque, refroidir rapidement et conserver 24 h à 0-3 °C.
Version végétale
Version vegan : monter le risotto à l'huile d'olive et à la crème d'avoine, remplacer le fromage par de la levure maltée et quelques noisettes torréfiées (ajoute l'allergène fruits à coque).
« Je tourne, je tourne dans la sauteuse et hop, je deviens crémeuse et toute rose ! Tu me prends une cuillère ou dix ? »
— Betouille