Le chef
Bortsch ukrainien au bœuf et à la betterave
Betouille · Soupe · 210 min · Moyen
Un grand bol rouge rubis qui réchauffe jusqu'aux orteils ! Betterave fondante, bœuf effiloché, chou et pommes de terre, le tout coiffé d'une cuillère de crème aigre et d'aneth frais : tu vas vouloir saucer jusqu'à la dernière goutte.
Ingrédients (6 portions)
- Betterave crue600 g
- Paleron de bœuf600 g
- Eau froide2,5 l
- Chou blanc émincé300 g
- Pommes de terre à chair ferme300 g
- Carottes200 g
- Oignon jaune150 g
- Céleri branche100 g
- Concentré de tomate2 c. à soupe
- Jus de citron3 c. à soupe
- Ail2 gousse
- Laurier2 feuille
- Huile de tournesol3 c. à soupe
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Crème aigre (ou crème fraîche épaisse)180 g
- Aneth frais1 botte
Avant de commencer
- Éplucher la betterave avec des gants et la tailler en julienne fine.
- Éplucher et tailler les carottes en julienne, l'oignon en ciselé, le céleri en paysanne.
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes de 1,5 cm, les réserver dans l'eau froide.
- Émincer finement le chou blanc.
- Écraser l'ail, ciseler l'aneth et réserver au froid.
Étapes
Mettre le paleron dans l'eau froide avec le laurier, porter à ébullition, écumer soigneusement puis cuire à frémissement 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Astuce : Écumer pendant les dix premières minutes pour obtenir un bouillon limpide.
Attention : Contrôler la cuisson à cœur de la viande : elle doit être cuite à cœur au-delà de 70 °C avant effilochage.
Dans la sauteuse, suer l'oignon, la carotte et le céleri dans l'huile 8 minutes à feu moyen, sans coloration.
Ajouter la julienne de betterave, le concentré de tomate et le jus de citron aux légumes, mouiller d'une louche de bouillon et étuver à couvert 15 minutes.
Astuce : L'acidité stabilise les pigments rouges : sans elle, le bortsch vire au brun.
Retirer la viande et le laurier du bouillon. Y plonger les pommes de terre 10 minutes, puis le chou 10 minutes.
Incorporer la base betterave dans la marmite, ajouter l'ail écrasé et la viande effilochée, cuire encore 10 minutes à frémissement. Rectifier sel, poivre et acidité.
Astuce : Ne plus faire bouillir fort après l'ajout de la betterave pour préserver la couleur.
Couvrir et laisser reposer 30 minutes hors du feu pour que les saveurs se fondent, puis remettre en température avant service.
Attention : En cas de service différé, refroidir rapidement de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h en cellule ; maintien chaud au-dessus de +63 °C.
Dressage
Servir en assiette creuse bien chaude, déposer une quenelle de crème aigre au centre et parsemer d'aneth ciselé ; accompagner éventuellement d'une tranche de pain de seigle à part.
Conservation
3 jours en bac filmé et étiqueté à 0-3 °C après refroidissement rapide ; congélation possible 2 mois sans les pommes de terre.
Version végétale
Remplacer le bœuf par 400 g de haricots blancs cuits et 200 g de champignons de Paris poêlés, mouiller avec un bouillon de légumes et finir avec une crème végétale d'avoine.
« Attention, je plonge dans la marmite ! Je ressors tout rouge de bonheur et je te promets un bol qui fait des câlins à ton ventre ! »
— Betouille