Le chef
Dos de cabillaud, sauce vierge au basilic et écrasé à l'huile d'olive
Basilio · Plat_francais · 65 min · Moyen
Un dos de cabillaud nacré et doré, posé sur un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive, et nappé d'une sauce vierge tiède aux tomates, olives et basilic. Léger, ensoleillé et ultra parfumé : un vrai plat de bistrot du Sud !
Ingrédients (4 portions)
- Basilic frais30 g
- Dos de cabillaud sans peau (4 × 150 g)600 g
- Tomates mûres300 g
- Échalote1 pièce
- Olives noires taggiasche ou de Nice dénoyautées40 g
- Jus de citron2 c. à soupe
- Huile d'olive vierge extra (sauce vierge)100 ml
- Huile d'olive (cuisson du poisson)2 c. à soupe
- Pommes de terre à chair ferme800 g
- Huile d'olive vierge extra (écrasé)60 ml
- Graines de coriandre concassées (facultatif)1 c. à café
- Fleur de sel5 g
- Sel fin8 g
- Piment d'Espelette1 pincée
Avant de commencer
- Contrôler la fraîcheur et la température du cabillaud à réception (0 à 2 °C)
- Laver les pommes de terre sans les éplucher
- Monder, épépiner et tailler les tomates en brunoise
- Ciseler l'échalote très finement
- Couper les olives en rondelles
- Préchauffer le four à 160 °C
Étapes
Cuire les pommes de terre départ eau froide salée 20 à 25 min jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance. Égoutter et éplucher à chaud.
Astuce : La cuisson en robe des champs préserve le goût et évite l'écrasé détrempé.
Réunir dans une petite casserole l'huile d'olive, l'échalote, la brunoise de tomates, les olives, la coriandre et le jus de citron. Saler légèrement et réserver à température ambiante.
Astuce : Préparer la base à l'avance, mais ajouter le basilic uniquement au moment de servir.
Sécher les dos de cabillaud au papier absorbant, les saler au sel fin sur toutes les faces et réserver 10 min au réfrigérateur.
Astuce : Ce salage court raffermit la chair et l'empêche de se défaire à la cuisson.
Attention : Maintenir le poisson cru entre 0 et 2 °C jusqu'à la cuisson.
Chauffer l'huile dans la poêle, déposer les dos côté présentation et colorer 3 à 4 min sans les toucher. Retourner délicatement et enfourner 4 à 5 min à 160 °C jusqu'à 60 °C à cœur.
Astuce : La chair doit être nacrée et se détacher en belles lamelles sous une légère pression.
Attention : Atteindre 60 °C à cœur contrôlés à la sonde (destruction des parasites de type anisakis) ; 63 °C pour un public sensible.
Écraser grossièrement les pommes de terre à la fourchette en incorporant l'huile d'olive en filet. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Astuce : Conserver des morceaux : c'est un écrasé, pas une purée.
Attention : Maintenir l'écrasé à 63 °C minimum en attente de service.
Tiédir la sauce vierge à 50 °C environ sans jamais la faire bouillir, puis hors du feu ajouter le basilic ciselé finement.
Astuce : Ciseler le basilic au couteau bien aiguisé et à la dernière minute pour éviter qu'il noircisse.
Mouler l'écrasé au centre de l'assiette chaude avec un cercle, poser le dos de cabillaud côté doré dessus et napper généreusement de sauce vierge.
Dressage
Sur assiette plate chaude : cylindre d'écrasé au centre, dos de cabillaud doré posé dessus, sauce vierge tiède nappée sur et autour du poisson, quelques feuilles de basilic entières, une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette sur la chair.
Conservation
Cabillaud cru : 24 h entre 0 et 2 °C sur glace en bac égoutté. Base de sauce vierge sans basilic : 24 h à 4 °C. Pommes de terre cuites refroidies rapidement : 48 h à 4 °C. Poisson cuit : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le cabillaud par un steak de chou-fleur de 2,5 cm d'épaisseur, coloré à la poêle à l'huile d'olive puis rôti 15 à 18 min au four à 190 °C, servi sur l'écrasé et nappé de la même sauce vierge au basilic (recette entièrement vegan).
« Le cabillaud a fait trempette en Méditerranée, et moi je lui offre ma plus belle sauce vierge ! Tout est nacré, tout est doré… et c'est toi le grand gagnant. »
— Basilio