Le chef
Sorbet fraise-basilic
Basilio · Dessert · 265 min · Facile
Des fraises bien mûres et du basilic frais réunis dans un sorbet intense et rafraîchissant. Le petit twist herbacé surprend, puis tu ne peux plus t'en passer : c'est l'été en boule glacée !
Ingrédients (8 portions)
- Basilic frais (feuilles)20 g
- Fraises bien mûres800 g
- Sucre semoule180 g
- Glucose atomisé40 g
- Eau200 ml
- Jus de citron jaune30 ml
- Petites feuilles de basilic pour décor (facultatif)8 feuille
Avant de commencer
- Placer la cuve de la turbine au congélateur si nécessaire
- Laver les fraises entières avant de les équeuter
- Presser le citron
- Effeuiller le basilic
Étapes
1
Réaliser le sirop · 5 min
Mélanger le sucre et le glucose atomisé à sec, ajouter l'eau et porter à 85 °C en remuant jusqu'à dissolution complète.
Astuce : Mélanger les sucres à sec évite la formation de grumeaux de glucose.
Mélanger le sucre et le glucose atomisé à sec, ajouter l'eau et porter à 85 °C en remuant jusqu'à dissolution complète.
Astuce : Mélanger les sucres à sec évite la formation de grumeaux de glucose.
2
Infuser les tiges · 10 min
Hors du feu, ajouter les tiges de basilic dans le sirop, couvrir et laisser infuser 10 min, puis filtrer et refroidir rapidement au bain de glace.
Astuce : Les tiges parfument le sirop sans risque de noircissement ; les feuilles sont réservées au mixage.
Attention : Refroidir le sirop sous 10 °C en moins de 2 h.
Hors du feu, ajouter les tiges de basilic dans le sirop, couvrir et laisser infuser 10 min, puis filtrer et refroidir rapidement au bain de glace.
Astuce : Les tiges parfument le sirop sans risque de noircissement ; les feuilles sont réservées au mixage.
Attention : Refroidir le sirop sous 10 °C en moins de 2 h.
3
Préparer les fraises · 5 min
Laver rapidement les fraises entières à l'eau froide, les égoutter, puis les équeuter et les couper en deux.
Astuce : Laver avant d'équeuter évite que l'eau ne pénètre dans le fruit et ne dilue son goût.
Attention : Laver soigneusement les fruits rouges consommés crus à l'eau potable.
Laver rapidement les fraises entières à l'eau froide, les égoutter, puis les équeuter et les couper en deux.
Astuce : Laver avant d'équeuter évite que l'eau ne pénètre dans le fruit et ne dilue son goût.
Attention : Laver soigneusement les fruits rouges consommés crus à l'eau potable.
4
Mixer l'appareil · 3 min
Mixer les fraises avec les feuilles de basilic, le jus de citron et le sirop froid jusqu'à obtention d'une purée très lisse. Passer au chinois étamine.
Astuce : Mixer froid et rapidement pour garder les petits points verts du basilic et sa fraîcheur.
Mixer les fraises avec les feuilles de basilic, le jus de citron et le sirop froid jusqu'à obtention d'une purée très lisse. Passer au chinois étamine.
Astuce : Mixer froid et rapidement pour garder les petits points verts du basilic et sa fraîcheur.
5
Maturer · 2 min
Couvrir l'appareil et le laisser maturer 4 h au réfrigérateur à 4 °C.
Astuce : La maturation améliore la texture et développe les arômes.
Attention : Stocker l'appareil à 4 °C maximum et le turbiner dans les 24 h.
Couvrir l'appareil et le laisser maturer 4 h au réfrigérateur à 4 °C.
Astuce : La maturation améliore la texture et développe les arômes.
Attention : Stocker l'appareil à 4 °C maximum et le turbiner dans les 24 h.
6
Turbiner · 25 min
Turbiner l'appareil 20 à 30 min selon la machine jusqu'à texture lisse et ferme, puis transférer dans un bac préalablement refroidi.
Attention : Ustensiles et turbine désinfectés avant usage.
Turbiner l'appareil 20 à 30 min selon la machine jusqu'à texture lisse et ferme, puis transférer dans un bac préalablement refroidi.
Attention : Ustensiles et turbine désinfectés avant usage.
7
Congeler et servir · 2 min
Couvrir et réserver à −18 °C. Passer en vitrine à −12 °C environ 15 min avant le service pour un sorbet facile à bouler.
Attention : Ne jamais recongeler un sorbet partiellement décongelé.
Couvrir et réserver à −18 °C. Passer en vitrine à −12 °C environ 15 min avant le service pour un sorbet facile à bouler.
Attention : Ne jamais recongeler un sorbet partiellement décongelé.
Dressage
Dresser 2 quenelles par coupe froide, avec quelques dés de fraises fraîches, une petite feuille de basilic et, en option, un tuile croustillante servie à part.
Conservation
Appareil non turbiné : 24 h à 4 °C. Sorbet turbiné : 1 semaine à −18 °C pour une texture optimale, bac fermé et étiqueté.
« Moi dans un dessert ? Eh oui, je suis un basilic polyvalent ! Avec la fraise, on fait un duo si frais que même mes moustaches en frissonnent. »
— Basilio