Le chef
Arancini au pesto, cœur fondant de scamorza fumée
Basilio · Snack · 195 min · Moyen
Des boules de risotto au pesto toutes vertes, panées et frites jusqu'à devenir ultra croustillantes, avec un cœur de scamorza fumée qui coule à la première bouchée. Le snack italien qui croustille, qui file et qui te fait dire « encore une » !
Ingrédients (4 portions)
- Basilic frais50 g
- Riz arborio300 g
- Bouillon de légumes900 ml
- Oignon jaune1 pièce
- Beurre20 g
- Parmesan râpé60 g
- Pignons de pin20 g
- Ail1 gousse
- Huile d'olive60 ml
- Scamorza fumée120 g
- Farine de blé80 g
- Œufs2 pièce
- Chapelure panko150 g
- Huile de friture (tournesol)2 l
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Maintenir le bouillon frémissant à côté de la sauteuse
- Ciseler finement l'oignon
- Tailler la scamorza en 12 dés d'environ 10 g
- Préparer les bacs de panure : farine, œufs battus salés, panko
- Chemiser une plaque de papier cuisson huilé
Étapes
Mixer par impulsions le basilic, l'ail, les pignons, 20 g de parmesan et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'un pesto lisse. Saler et réserver au froid.
Astuce : Garder 3 c. à soupe de pesto pour le cœur et le dressage.
Attention : Pesto stocké à 4 °C, utilisation sous 48 h.
Faire suer l'oignon au beurre 3 min, ajouter le riz et le nacrer 2 min. Mouiller avec le bouillon chaud louche par louche en remuant, pendant 16 à 18 min, jusqu'à un riz cuit mais encore ferme et un risotto serré, peu crémeux.
Astuce : Un risotto trop liquide rend le façonnage impossible : il doit se tenir à la cuillère.
Hors du feu, incorporer le reste de parmesan puis le pesto en réservant les 3 c. à soupe prévues. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ajouter le pesto hors du feu préserve sa couleur verte.
Étaler le risotto sur la plaque chemisée sur 2 cm d'épaisseur, filmer au contact et passer en cellule de refroidissement.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h (risque Bacillus cereus sur le riz cuit), puis stocker à 4 °C.
Les mains humides, prélever environ 70 g de risotto froid, l'aplatir dans la paume, déposer un dé de scamorza et une pointe de pesto au centre, refermer et rouler en boule bien serrée. Réaliser 12 arancini.
Astuce : Porter des gants à usage unique et les humidifier pour éviter que le riz ne colle.
Attention : Façonner rapidement et remettre les arancini au froid au fur et à mesure.
Rouler chaque arancino dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko en pressant légèrement. Pour une croûte plus épaisse, renouveler œuf et panko.
Astuce : Réserver 30 min au froid après panure pour fixer la croûte et éviter qu'elle n'éclate.
Attention : Changer l'œuf battu à chaque service et ne jamais le réutiliser.
Frire 4 à 5 min dans l'huile à 175 °C par petites quantités, jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.
Astuce : Si les arancini sont très froids, finir 3 min au four à 180 °C pour un cœur bien coulant.
Attention : Atteindre 70 °C à cœur contrôlé à la sonde ; huile de friture filtrée et contrôlée (composés polaires inférieurs à 25 %).
Dressage
Dresser 3 arancini par portion dans un cornet ou sur assiette, l'un coupé en deux pour montrer le cœur vert et la scamorza filante, avec une touche de pesto détendu à l'huile d'olive, une feuille de basilic frit et quelques copeaux de parmesan.
Conservation
Arancini panés crus : 48 h à 4 °C ou 1 mois congelés à −18 °C (frire directement surgelés à 165 °C pendant 7 min). Arancini frits : à consommer immédiatement.
« Je me suis caché au cœur du riz avec mon amie la scamorza… Croque, et surprise : on file ensemble jusqu'à ta bouche ! Pas de panique, c'est de la magie italienne. »
— Basilio