Le chef
Gai pad krapow, poulet sauté au basilic thaï
Basilio · Cuisine_du_monde · 55 min · Moyen
Le plat de rue préféré des Thaïlandais : du poulet sauté au wok avec ail, piment et une montagne de basilic thaï, servi sur riz jasmin avec un œuf au plat croustillant. Ça pique un peu, ça sent divinement bon, et tu vas finir l'assiette avec le sourire !
Ingrédients (4 portions)
- Basilic sacré (bai krapow) ou basilic thaï40 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés hachés au couteau500 g
- Ail6 gousse
- Piments oiseaux4 pièce
- Échalotes thaïes2 pièce
- Sauce d'huître2 c. à soupe
- Sauce soja claire1 c. à soupe
- Sauce soja noire1 c. à café
- Sauce poisson (nam pla)1 c. à soupe
- Sucre de palme2 c. à café
- Eau60 ml
- Huile neutre (arachide exclue : tournesol ou colza)100 ml
- Riz jasmin300 g
- Œufs4 pièce
- Haricots kilomètre en tronçons (facultatif)100 g
Avant de commencer
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire
- Hacher grossièrement le poulet au couteau
- Éplucher l'ail et les échalotes
- Effeuiller le basilic
- Préparer le mélange de sauces dans un bol
- Ventiler la cuisine : le piment sauté dégage des vapeurs irritantes
Étapes
Cuire le riz rincé avec 360 ml d'eau à couvert 12 min à feu doux, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans soulever le couvercle.
Attention : Maintenir le riz au-dessus de 63 °C pendant le service ou le refroidir en moins de 2 h sous 10 °C : risque Bacillus cereus.
Piler grossièrement l'ail, les piments et les échalotes au mortier pour obtenir une pâte rustique.
Astuce : Une pâte grossière plutôt qu'un hachis fin donne le goût authentique.
Attention : Porter des gants pour manipuler les piments oiseaux et ne pas se toucher les yeux.
Mélanger sauce d'huître, sauces soja claire et noire, sauce poisson, sucre de palme et eau jusqu'à dissolution du sucre.
Chauffer 60 ml d'huile dans une poêle bien chaude et y faire frire les œufs un par un en arrosant le blanc d'huile, jusqu'à bords croustillants et jaune encore coulant.
Astuce : L'œuf « kai dao » doit avoir une collerette dorée et soufflée.
Attention : Utiliser des œufs à coquille propre ; proposer un jaune cuit aux femmes enceintes, jeunes enfants et personnes fragiles.
Chauffer le reste d'huile dans le wok à feu très vif, ajouter la pâte ail-piment et sauter 20 s. Ajouter le poulet et les haricots kilomètre, sauter 4 min en détachant bien la viande.
Astuce : Travailler en petites quantités (2 portions maximum) pour saisir sans faire bouillir la viande.
Attention : Atteindre 74 °C à cœur pour la volaille hachée, contrôlé à la sonde.
Verser la sauce, réduire 1 min jusqu'à ce qu'elle enrobe la viande. Retirer du feu, ajouter tout le basilic et mélanger 15 s pour le faire juste tomber.
Astuce : Le basilic doit être flétri mais encore vert : c'est lui qui donne tout le parfum.
Dressage
Mouler un dôme de riz jasmin sur l'assiette, disposer le sauté de poulet au basilic à côté, coiffer le riz de l'œuf au plat croustillant et servir avec un ramequin de prik nam pla (sauce poisson aux piments) à part.
Conservation
Sauté à préparer à la commande. Mélange de sauces : 1 semaine à 4 °C. Riz cuit refroidi rapidement : 24 h à 4 °C maximum, réchauffé une seule fois à 63 °C à cœur.
Version végétale
Remplacer le poulet par du tofu ferme bien pressé et émietté (ou des pleurotes déchirées), la sauce d'huître par une sauce végétale aux champignons, la sauce poisson par une sauce soja claire supplémentaire, et servir sans œuf ou avec un tofu soyeux poêlé.
« Ce soir, je troque ma toque contre un chapeau en paille de Bangkok ! Je saute au wok, je danse avec le piment… et toi, tu fonds de plaisir sur ton œuf croustillant. »
— Basilio