Le chef
Burger poulet grillé, pesto et mozzarella
Basilio · Burger · 70 min · Facile
Un filet de poulet grillé bien juteux, une mozzarella fondante, une mayo au pesto bien verte et de la roquette dans un bun brioché tout doré. C'est le burger qui part en vacances en Italie, et tu pars avec lui !
Ingrédients (4 portions)
- Basilic frais40 g
- Filets de poulet (4 × 150 g)600 g
- Buns briochés au sésame4 pièce
- Mozzarella en tranches200 g
- Tomates2 pièce
- Roquette40 g
- Parmesan râpé25 g
- Pignons de pin15 g
- Ail2 gousse
- Huile d'olive80 ml
- Mayonnaise60 g
- Jus de citron1 c. à soupe
- Sel fin4 g
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Aplatir les filets de poulet entre deux films à 1,5 cm d'épaisseur
- Trancher les tomates en rondelles de 5 mm
- Laver et essorer la roquette
- Réserver 12 belles feuilles de basilic pour le montage
- Préchauffer la plancha à 200 °C
Étapes
Mélanger 2 c. à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, 1 gousse d'ail écrasée et quelques tiges de basilic hachées. Enrober les filets et réserver 30 min au réfrigérateur.
Astuce : Ne pas dépasser 2 h de marinade : l'acidité du citron rendrait la chair farineuse.
Attention : Mariner au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, bac filmé ; jeter la marinade après usage.
Mixer par impulsions le basilic restant avec la seconde gousse d'ail, les pignons, le parmesan et le reste d'huile d'olive jusqu'à texture légèrement granuleuse. Saler.
Astuce : Garder la moitié du pesto nature pour napper le poulet au montage.
Attention : Réserver le pesto à 4 °C, utilisation sous 48 h.
Mélanger la mayonnaise avec 2 c. à soupe de pesto jusqu'à obtenir une sauce vert tendre homogène.
Attention : Sauce à base d'œufs : stocker à 4 °C maximum et la sortir uniquement pendant le service en bac sur glace.
Égoutter les filets, saler, poivrer et les saisir sur la plancha à 200 °C environ 5 min par face jusqu'à 74 °C à cœur.
Astuce : Ne pas presser la viande sur la plancha pour conserver le jus.
Attention : Contrôler à la sonde une température à cœur de 74 °C minimum ; sonde désinfectée entre chaque contrôle.
Déposer les tranches de mozzarella sur le poulet, ajouter quelques gouttes d'eau sur la plancha et couvrir d'une cloche 1 min.
Ouvrir les buns et toaster la face intérieure 1 min sur la plancha jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Un pain bien toasté évite que la sauce ne détrempe la mie.
Tartiner la base de mayo pesto, ajouter la roquette, les rondelles de tomate, le poulet gratiné nappé d'une cuillère de pesto, 3 feuilles de basilic et refermer avec le chapeau tartiné de mayo pesto.
Astuce : Piquer d'une pique en bois pour maintenir le montage pendant l'envoi.
Dressage
Servir sur planche ou assiette ardoise, burger piqué, mozzarella coulante visible sur les bords, avec des frites ou une salade de roquette et un petit ramequin de mayo pesto.
Conservation
Poulet cru mariné : 24 h à 4 °C. Pesto et mayo pesto : 48 h à 4 °C. Burger monté : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le poulet par une tranche d'aubergine de 2 cm badigeonnée d'huile d'olive et rôtie 20 min à 200 °C, ou par du tofu fumé grillé ; utiliser un pesto sans fromage à la levure maltée, un fromage végétal fondant, une mayonnaise végétale et un bun sans œufs ni lait.
« Un burger avec moi dedans ? Ma moustache frise de bonheur ! Croque bien, la mozzarella file presque aussi vite que mes blagues. »
— Basilio