Le chef
Caprese di bufala, huile verte au basilic
Basilio · Entree_salade · 51 min · Facile
De la mozzarella di bufala crémeuse, des tomates gorgées de soleil, du basilic tout frais et une huile verte qui sent l'été. C'est simple, c'est frais, c'est l'entrée qui te met de bonne humeur en deux bouchées !
Ingrédients (4 portions)
- Basilic frais20 g
- Mozzarella di bufala campana AOP (4 boules de 125 g)500 g
- Tomates anciennes ou cœur de bœuf600 g
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Fleur de sel4 g
- Poivre noir du moulin1 pincée
- Réduction de vinaigre balsamique (facultatif)2 c. à soupe
Avant de commencer
- Préparer un bac d'eau glacée
- Réserver les plus belles petites feuilles de basilic pour le dressage
- Laver et sécher les tomates
- Refroidir les assiettes de service
Étapes
Plonger 10 g de feuilles de basilic 10 secondes dans l'eau bouillante puis les refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Essorer soigneusement dans un linge.
Astuce : Le blanchiment fixe la chlorophylle : l'huile restera verte plusieurs jours.
Mixer le basilic blanchi avec 50 ml d'huile d'olive 1 min à pleine puissance, puis filtrer à l'étamine sans presser. Mettre en pipette.
Astuce : Laisser décanter 10 min avant de filtrer pour obtenir une huile limpide.
Attention : Conserver l'huile de basilic à 4 °C, 3 jours maximum, dans un contenant fermé et étiqueté.
Sortir la mozzarella du réfrigérateur 30 min avant le service, dans son petit-lait, pour qu'elle retrouve son moelleux et ses arômes lactés.
Attention : Ne pas dépasser 30 min hors froid ; remettre au froid les boules non utilisées et ne pas les ressortir une seconde fois.
Trancher les tomates en rondelles de 1 cm avec un couteau à lame dentée, les disposer sur une plaque, saler légèrement à la fleur de sel et laisser dégorger 10 min.
Astuce : Mélanger les couleurs de tomates anciennes pour un visuel plus graphique.
Égoutter la mozzarella, la trancher ou la déchirer en morceaux. Alterner tomates et mozzarella sur l'assiette froide, glisser les feuilles de basilic frais, arroser du reste d'huile d'olive, ponctuer de points d'huile verte, puis poivrer et parsemer de fleur de sel.
Astuce : Déchirer la mozzarella à la main donne une texture plus généreuse que la tranche nette.
Dressage
Sur assiette plate froide, en rosace ou en éventail alterné rouge et blanc, feuilles de basilic glissées entre les tranches, points d'huile verte tout autour, quelques gouttes de réduction balsamique en option et fleur de sel en surface.
Conservation
Assemblage à réaliser à la commande. Mozzarella : dans son petit-lait à 4 °C, selon DLC. Huile verte : 3 jours à 4 °C. Ne jamais stocker les tomates au réfrigérateur pour préserver leur goût.
« Rouge, blanc, vert… et moi au milieu, le plus beau ! Avec la bufala, on forme un duo tellement frais que tu vas en oublier la canicule. »
— Basilio