Le chef
Soupe au pistou provençale
Basilio · Soupe · 100 min · Facile
Une soupe généreuse pleine de légumes d'été, de haricots fondants et de petites pâtes, relevée au dernier moment par un pistou ail-basilic qui embaume toute la salle. Un bol de Provence qui te réchauffe et te fait voyager en même temps !
Ingrédients (6 portions)
- Basilic frais (feuilles)40 g
- Ail (pistou)3 gousse
- Huile d'olive vierge extra80 ml
- Parmesan râpé60 g
- Haricots coco blancs frais écossés250 g
- Haricots verts200 g
- Courgettes300 g
- Carottes200 g
- Pommes de terre300 g
- Poireau1 pièce
- Oignon jaune1 pièce
- Tomates mûres300 g
- Coquillettes80 g
- Eau2 l
- Sel fin12 g
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver tous les légumes
- Tailler carottes, pommes de terre et courgettes en paysanne de 1 cm
- Émincer l'oignon et le blanc de poireau
- Monder, épépiner et concasser les tomates
- Couper les haricots verts en tronçons de 2 cm
- Effeuiller le basilic
Étapes
Dans la marmite, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive prélevées sur le total et faire suer l'oignon et le poireau 5 min sans coloration.
Mouiller avec l'eau froide, ajouter les haricots coco, les carottes et les pommes de terre. Porter à ébullition puis cuire 30 min à frémissement, sans saler en début de cuisson.
Astuce : Saler en fin de cuisson pour que les haricots coco restent fondants.
Ajouter les courgettes, les haricots verts et la tomate concassée. Cuire encore 15 min, puis saler et poivrer.
Verser les coquillettes et cuire 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Pour une production à l'avance, cuire les pâtes à part et les ajouter à la commande.
Piler l'ail avec une pincée de sel, ajouter le basilic et l'écraser en pommade, incorporer le parmesan puis monter avec le reste d'huile d'olive versé en filet.
Astuce : Le pistou provençal se fait sans pignons, contrairement au pesto.
Attention : Conserver le pistou à 4 °C maximum, filmé, et l'utiliser dans les 48 h.
Hors du feu, incorporer le pistou à la soupe juste avant le service, ou déposer 1 c. à soupe de pistou par bol au moment de l'envoi.
Astuce : Un pistou ajouté à la commande garde une couleur verte franche.
Attention : Maintenir la soupe à 63 °C minimum en service ; refroidir le surplus de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h en cellule.
Dressage
Servir dans une assiette creuse ou une soupière individuelle chaude, une cuillère de pistou en surface légèrement marbrée, quelques feuilles de basilic et un ramequin de parmesan à part.
Conservation
Soupe sans pistou et sans pâtes : 3 jours à 4 °C après refroidissement rapide. Pistou : 48 h à 4 °C. Ne pas réchauffer plus d'une fois.
« Le pistou, c'est mon petit cousin provençal : moins de manières, plus d'ail ! Tu me mets à la dernière seconde dans ton bol, et je fais chanter les cigales. »
— Basilio