Le chef
Trofie al pesto alla genovese
Basilio · Cuisine_du_monde · 40 min · Moyen
Le vrai pesto de Gênes, pilé au mortier, qui enrobe des petites pâtes torsadées, des pommes de terre fondantes et des haricots verts croquants. C'est vert, c'est parfumé, c'est le soleil de la Ligurie en version réconfortante !
Ingrédients (4 portions)
- Basilic genovese frais (feuilles)60 g
- Trofie sèches (blé dur)400 g
- Pommes de terre à chair ferme200 g
- Haricots verts extra-fins150 g
- Parmigiano Reggiano 24 mois râpé40 g
- Pecorino sardo râpé20 g
- Pignons de pin20 g
- Ail1 gousse
- Huile d'olive vierge extra douce (type ligure)100 ml
- Gros sel (pesto)1 pincée
- Gros sel (eau de cuisson)40 g
- Feuilles de basilic pour décor (facultatif)8 feuille
Avant de commencer
- Laver et sécher très délicatement le basilic, ne conserver que les feuilles
- Placer le bol du blender au congélateur 15 min si le pesto est réalisé à la machine
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1,5 cm
- Équeuter les haricots verts et les couper en tronçons de 3 cm
- Porter 4 l d'eau à ébullition avec le gros sel
Étapes
Piler l'ail dégermé avec la pincée de gros sel jusqu'à obtenir une crème, puis ajouter les pignons et piler jusqu'à pâte fine.
Astuce : Le gros sel agit comme un abrasif et préserve la couleur du basilic.
Ajouter le basilic par petites poignées et l'écraser contre les parois par un mouvement rotatif du pilon, sans frapper. Incorporer les fromages râpés puis verser l'huile d'olive en filet en mélangeant à la cuillère.
Astuce : Au blender : bol froid, mixage par impulsions brèves pour ne pas chauffer le basilic qui noircirait.
Attention : Réserver le pesto à 4 °C maximum, filmé au contact ; à utiliser sous 48 h (ail cru dans l'huile).
Plonger les dés de pommes de terre dans l'eau bouillante salée et cuire 5 min, puis ajouter les haricots verts.
Ajouter les trofie dans la même eau et cuire 10 à 12 min selon l'indication du fabricant, jusqu'à cuisson al dente. Prélever 10 cl d'eau de cuisson avant d'égoutter.
Astuce : Les pommes de terre libèrent de l'amidon qui rendra la liaison plus crémeuse.
Dans un grand cul-de-poule tiède, détendre le pesto avec 3 c. à soupe d'eau de cuisson chaude pour obtenir une texture nappante.
Égoutter pâtes et légumes, les verser sur le pesto et mélanger vivement hors du feu jusqu'à enrobage complet. Rectifier avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Astuce : Ne jamais remettre le pesto sur le feu : il perdrait sa couleur et son parfum.
Attention : Servir immédiatement ; ne pas maintenir au chaud au bain-marie.
Dressage
Dresser en dôme dans une assiette creuse chaude, quelques dés de pommes de terre et haricots visibles en surface, une feuille de basilic, un copeau de parmesan et un trait d'huile d'olive.
Conservation
Pesto maison : 48 h à 4 °C sous une fine couche d'huile, filmé au contact, ou 1 mois congelé en portions. Plat lié : à consommer immédiatement.
« Ici, je ne me fais pas hacher, je me fais piler avec amour ! Tourne-moi doucement dans le mortier et je te donnerai le pesto le plus vert de toute la Ligurie. »
— Basilio