Le chef
Pizza Margherita au basilic frais
Basilio · Pizza · 1629 min · Moyen
La reine des pizzas, tout simplement : une pâte moelleuse et alvéolée, une sauce tomate éclatante, de la mozzarella qui file et une pluie de basilic frais posée à la sortie du four. Rouge, blanc, vert : c'est l'Italie dans ton assiette, et tu vas vouloir y revenir !
Ingrédients (4 portions)
- Basilic frais15 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Sel fin (pâte)15 g
- Levure fraîche de boulanger3 g
- Tomates pelées San Marzano400 g
- Sel fin (sauce)4 g
- Mozzarella fior di latte400 g
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Parmigiano Reggiano râpé (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Peser tous les ingrédients de la pâte la veille
- Sortir les pâtons du froid 2 h avant le service
- Égoutter la mozzarella coupée en dés au moins 1 h
- Effeuiller le basilic et le conserver sur papier absorbant humide au frais
- Préchauffer le four 45 min avant le premier enfournement
Étapes
Délayer la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 3 min en vitesse lente. Incorporer le sel puis pétrir 8 à 10 min jusqu'à obtention d'une pâte lisse, élastique et légèrement collante.
Astuce : Une température de pâte en fin de pétrissage autour de 23 °C garantit une fermentation régulière.
Laisser pointer 2 h à température ambiante sous film. Diviser en 4 pâtons de 250 g, bouler serré et placer dans des bacs huilés et fermés. Réserver 24 h au froid.
Astuce : Bouler en tendant bien la surface pour obtenir une belle corniche à la cuisson.
Attention : Stocker les pâtons entre 0 et 4 °C, bacs fermés et étiquetés avec la date de fabrication ; utiliser sous 72 h.
Écraser les tomates pelées à la main ou au moulin à légumes, saler et ajouter 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ne pas cuire la sauce : elle cuira sur la pizza.
Astuce : Éviter le mixeur plongeant qui incorpore de l'air et pâlit la sauce.
Attention : Conserver la sauce à 4 °C maximum, filmée, 48 h au plus.
Couper la mozzarella en dés de 1,5 cm et la laisser égoutter dans une passoire au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Astuce : Une mozzarella bien égouttée évite une pizza détrempée au centre.
Attention : Maintenir la mozzarella à 4 °C maximum ; ne la sortir qu'au moment de garnir.
Fleurer le plan de travail, abaisser chaque pâton à la main du centre vers l'extérieur en un disque de 30 cm en préservant un bord de 1,5 cm. Étaler 80 g de sauce en spirale puis répartir 100 g de mozzarella.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et empêche la corniche de gonfler.
Enfourner sur sole à 300 °C et cuire 5 à 6 min en faisant pivoter la pizza à mi-cuisson, jusqu'à corniche dorée et mozzarella fondue (90 s environ dans un four à bois à 450 °C).
Astuce : Fariner la pelle avec de la semoule fine pour faire glisser la pizza sans accroc.
Attention : Utiliser des gants anti-chaleur et une pelle à manche long face au four.
Dès la sortie du four, déposer 5 à 6 feuilles de basilic entières, arroser d'un filet d'huile d'olive et, au choix, d'un voile de parmesan. Trancher et servir immédiatement.
Astuce : Le basilic posé sur la pizza brûlante libère ses arômes sans noircir.
Dressage
Servir entière sur assiette plate chaude ou planche, feuilles de basilic bien visibles au centre, filet d'huile d'olive brillant, tranchée en 6 parts devant le client si possible.
Conservation
Pâtons crus : 72 h entre 0 et 4 °C en bac fermé. Sauce : 48 h à 4 °C. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
« Mamma mia, regarde-moi ce drapeau italien dans ton assiette ! Moi, je me pose à la sortie du four, comme une star sur le tapis rouge… pardon, sur la sauce rouge ! »
— Basilio