Le chef
Magret de canard rôti, sauce miel-baobab et purée de patate douce
Baobab · Plat_francais · 68 min · Moyen
Un magret rosé à la peau bien croustillante, nappé d'une sauce brillante au miel, à l'orange et au baobab qui réveille tout. La purée de patate douce bien beurrée vient adoucir l'ensemble. Un grand classique français qui part en safari, tu vas adorer !
Ingrédients (4 portions)
- poudre de pulpe de baobab15 g
- magrets de canard (2 x 400 g)800 g
- miel de fleurs40 g
- jus d'orange pressé150 ml
- beurre doux froid (sauce)20 g
- patates douces800 g
- beurre doux (purée)40 g
- fleur de sel au goût
- poivre du moulin au goût
- thym frais (facultatif)2 brin
Avant de commencer
- Éplucher et tailler les patates douces en gros cubes.
- Parer les magrets et quadriller la peau sans entailler la chair.
- Presser les oranges et filtrer le jus.
- Sortir les magrets 15 minutes avant cuisson, préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Cuire les cubes de patate douce 20 minutes dans l'eau salée frémissante ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Astuce : La cuisson vapeur évite une purée trop aqueuse.
Déposer les magrets côté peau dans la poêle froide et cuire 8 minutes à feu moyen en retirant régulièrement la graisse. Retourner et saisir 1 minute côté chair.
Astuce : Le départ à froid fond la graisse et rend la peau croustillante.
Attention : Retirer la graisse chaude avec précaution pour éviter les brûlures.
Enfourner côté peau 6 à 8 minutes à 180 °C jusqu'à 55 °C à cœur, puis laisser reposer 8 minutes sur grille, peau vers le haut.
Astuce : Le repos permet aux jus de se répartir : la température montera jusqu'à environ 57 °C.
Attention : Contrôle à la sonde ; pour les publics sensibles, cuire jusqu'à 65 °C à cœur.
Dégraisser la poêle, caraméliser le miel 1 minute, déglacer au jus d'orange et réduire de moitié. Hors du feu, fouetter la poudre de baobab puis monter au beurre froid.
Astuce : Le baobab remplace le vinaigre de la gastrique et lie la sauce sans fécule.
Écraser les patates douces au presse-purée, incorporer le beurre, saler et poivrer.
Astuce : Une pointe de poudre de baobab dans la purée renforce la cohérence du plat.
Attention : Maintenir la purée au-dessus de 63 °C jusqu'au dressage.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Dressage
Quenelle ou virgule de purée de patate douce, tranches de magret en éventail, sauce miel-baobab nappée sur la viande et en points autour, quelques feuilles de thym.
Conservation
Magret cuit à servir immédiatement. Purée refroidie rapidement : 48 heures entre 0 et 4 °C. Sauce : 3 jours au froid, à réchauffer doucement sans bouillir.
Version végétale
Remplacer le magret par des steaks de céleri-rave de 2 cm (allergène céleri) rôtis au four 35 minutes à 190 °C, arrosés de beurre, puis laqués à la sauce miel-baobab.
« Le canard à l'orange, c'est un classique, mais avec moi, il prend un coup de jeune… et pourtant, j'ai quelques siècles ! Savoure chaque tranche, la patience est récompensée. »
— Baobab