Le chef
Dorade braisée, sauce oignons-citron vert au baobab et attiéké
Baobab · Cuisine_du_monde · 130 min · Moyen
Une dorade grillée à la braise, bien dorée, nappée d'une sauce fondante aux oignons, au citron vert et au baobab. Servie avec de l'attiéké léger comme un nuage, c'est un vrai voyage en terrasse au bord de l'océan. Ferme les yeux, tu y es !
Ingrédients (4 portions)
- poudre de pulpe de baobab25 g
- dorades entières vidées et écaillées (4 x 400 g)1,6 kg
- oignons jaunes4 pièce
- citrons verts3 pièce
- ail4 gousse
- moutarde de Dijon1 c. à soupe
- piment antillais ou piment oiseau1 pièce
- huile d'arachide raffinée6 c. à soupe
- eau200 ml
- attiéké (semoule de manioc)600 g
- tomate1 pièce
- sel et poivre au goût
- persil plat (facultatif)4 brin
Avant de commencer
- Rincer les dorades, les éponger et les inciser 3 fois de chaque côté.
- Émincer les oignons, hacher l'ail, épépiner et ciseler le piment.
- Presser 2 citrons verts, tailler le troisième en quartiers.
- Tailler la tomate en petits dés.
Étapes
Mélanger 2 gousses d'ail, la moitié du jus de citron vert, la moitié du piment, 2 cuillères d'huile, sel et poivre. Badigeonner les dorades à l'intérieur et dans les incisions, filmer et réserver 1 heure au froid.
Astuce : Ne pas mariner plus de 2 heures : le citron commencerait à cuire la chair.
Attention : Poisson cru conservé entre 0 et 2 °C sur glace ou en chambre froide.
Faire fondre les oignons émincés dans 3 cuillères d'huile à feu moyen 20 minutes, avec le reste d'ail et de piment, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement blonds.
Astuce : Couvrir les 10 premières minutes pour qu'ils compotent sans brûler.
Ajouter la moutarde, l'eau et le reste du jus de citron vert, laisser mijoter 5 minutes. Hors du feu, incorporer la poudre de baobab en fouettant, rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Le baobab donne une sauce nappante et acidulée : détendre à l'eau si elle devient trop épaisse.
Attention : Maintenir la sauce au-dessus de 63 °C pendant le service.
Huiler la grille et cuire les dorades sur braise ou plancha à 220 °C, 6 à 8 minutes par face selon l'épaisseur, jusqu'à peau croustillante.
Astuce : Utiliser une grille à poisson pour retourner sans déchirer la peau.
Attention : Contrôler une température à cœur de 63 °C minimum près de l'arête.
Égrainer l'attiéké, l'arroser d'une cuillère d'huile, saler et le passer 5 minutes à la vapeur. Mélanger aux dés de tomate.
Astuce : Égrainer à la main avant la vapeur pour un attiéké léger et sans paquets.
Dressage
Dorade entière sur assiette ovale, généreusement nappée de sauce aux oignons, dôme d'attiéké aux dés de tomate à côté, quartiers de citron vert et persil ciselé.
Conservation
Sauce aux oignons : 3 jours entre 0 et 4 °C après refroidissement rapide. Poisson cuit à consommer immédiatement, non conservé pour un service ultérieur.
Version végétale
Remplacer les dorades par des aubergines coupées en deux, quadrillées, marinées de la même façon et grillées 15 minutes jusqu'à chair fondante, nappées de la même sauce oignons-baobab.
« Sous mon ombre, les pêcheurs grillaient leur poisson en se racontant des histoires. Assieds-toi, prends ton temps et attaque cette dorade comme un sage… mais un sage qui a faim ! »
— Baobab