Le chef
Kebab de poulet mariné au baobab, sauce blanche acidulée
Baobab · Kebab · 157 min · Facile
Du poulet grillé tout juste caramélisé, mariné au baobab, au cumin et au paprika fumé, glissé dans une pita moelleuse avec des crudités croquantes. La sauce blanche au baobab apporte un petit coup de peps qui change tout. Ton kebab ne sera plus jamais le même !
Ingrédients (4 portions)
- poudre de pulpe de baobab40 g
- hauts de cuisse de poulet désossés sans peau600 g
- yaourt grec (marinade)150 g
- yaourt grec (sauce)200 g
- ail3 gousse
- cumin en poudre1 c. à café
- paprika fumé1 c. à café
- huile d'olive2 c. à soupe
- sel fin au goût
- menthe fraîche4 brin
- pains pita4 pièce
- chou rouge émincé120 g
- tomates2 pièce
- oignon rouge1 pièce
- piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Tailler le poulet en lanières de 1 cm sur planche réservée à la volaille.
- Hacher l'ail, ciseler la menthe.
- Émincer finement le chou rouge et l'oignon rouge à la mandoline, trancher les tomates.
- Préparer la sauce et la réserver au froid.
Étapes
Mélanger 150 g de yaourt grec, 30 g de poudre de baobab, 2 gousses d'ail hachées, le cumin, le paprika, l'huile d'olive et le sel. Enrober les lanières de poulet, filmer et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Astuce : Ne pas dépasser 12 heures de marinade : l'acidité finirait par rendre la viande farineuse.
Attention : Marinade de volaille crue stockée entre 0 et 4 °C, bac filmé et étiqueté.
Fouetter 200 g de yaourt grec avec 10 g de poudre de baobab, la gousse d'ail restante, la menthe ciselée et une pincée de sel. Réserver au froid.
Astuce : Laisser reposer la sauce 30 minutes pour que le baobab hydraté donne toute sa rondeur.
Attention : Sauce lactée conservée entre 0 et 4 °C, sortie uniquement au moment du service.
Égoutter légèrement le poulet et le saisir sur plancha bien chaude à 220 °C, 8 à 10 minutes en retournant, jusqu'à belle coloration.
Astuce : Ne pas surcharger la plancha pour griller et non bouillir la viande.
Attention : Contrôler à la sonde une température à cœur d'au moins 75 °C pour la volaille.
Passer les pitas 30 secondes par face sur la plancha pour les assouplir, puis les ouvrir en poche.
Astuce : Un pinceau d'huile d'olive sur la pita donne un goût grillé irrésistible.
Napper l'intérieur de la pita de sauce blanche, ajouter chou rouge, tomates, oignon rouge puis le poulet chaud. Finir par un trait de sauce et une pincée de piment d'Espelette.
Dressage
Pita garnie emballée à moitié dans du papier kraft, servie avec un ramequin de sauce blanche au baobab et quelques quartiers de tomate.
Conservation
Poulet cuit refroidi rapidement : 3 jours entre 0 et 4 °C. Sauce : 48 heures entre 0 et 4 °C. Ne jamais réutiliser une marinade ayant été en contact avec la viande crue.
Version végétale
Remplacer le poulet par du tofu ferme pressé et taillé en bâtonnets (attention : ajoute l'allergène soja) ou par des tranches de halloumi grillées, marinés de la même façon 30 minutes avant la plancha.
« On me prend pour un vieux sage, mais je sais aussi me rouler dans une pita ! Croque dedans, et laisse ma sauce te faire voyager. »
— Baobab