Le chef
Ngalakh au baobab et à l'arachide
Baobab · Dessert · 250 min · Moyen
Un dessert crémeux où le mil vapeur se noie dans une crème de baobab et d'arachide parfumée à la vanille et à la muscade. C'est doux, acidulé, réconfortant : un vrai câlin venu du Sénégal. Une cuillère et tu en redemandes !
Ingrédients (8 portions)
- pain de singe (pulpe de baobab en morceaux)250 g
- couscous de mil (arraw)300 g
- pâte d'arachide 100 % non sucrée250 g
- eau potable1 l
- sucre semoule200 g
- sucre vanillé1 sachet
- noix muscade râpée1 pincée
- eau de fleur d'oranger1 c. à soupe
- arachides grillées concassées (facultatif)30 g
Avant de commencer
- Mettre la pulpe de baobab à tremper dans 600 ml d'eau froide 1 heure au réfrigérateur.
- Remplir le bas du couscoussier d'eau et porter à ébullition.
- Humidifier légèrement le couscous de mil et l'égrainer.
- Isoler le poste de travail : préparation contenant de l'arachide.
Étapes
1
Première cuisson du mil · 15 min
Placer le mil humidifié dans le haut du couscoussier et cuire 15 minutes dès que la vapeur traverse la graine. Verser sur une plaque, arroser de 100 ml d'eau et égrainer à la fourchette.
Astuce : Ne pas tasser le mil dans le panier pour que la vapeur circule librement.
Placer le mil humidifié dans le haut du couscoussier et cuire 15 minutes dès que la vapeur traverse la graine. Verser sur une plaque, arroser de 100 ml d'eau et égrainer à la fourchette.
Astuce : Ne pas tasser le mil dans le panier pour que la vapeur circule librement.
2
Seconde cuisson du mil · 15 min
Remettre le mil au couscoussier 15 minutes, puis l'étaler sur plaque et le laisser tiédir en l'égrainant.
Astuce : Le grain doit rester ferme et bien détaché, sinon le dessert devient pâteux.
Attention : Refroidir le mil en cellule pour passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Remettre le mil au couscoussier 15 minutes, puis l'étaler sur plaque et le laisser tiédir en l'égrainant.
Astuce : Le grain doit rester ferme et bien détaché, sinon le dessert devient pâteux.
Attention : Refroidir le mil en cellule pour passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
3
Préparer la crème de baobab · 15 min
Malaxer la pulpe trempée puis la filtrer au tamis fin en pressant bien. Repasser le résidu dans 300 ml d'eau et filtrer de nouveau pour obtenir une crème épaisse.
Astuce : Plus la crème est épaisse, plus le ngalakh sera onctueux.
Attention : Manipuler avec des gants à usage unique, eau potable uniquement.
Malaxer la pulpe trempée puis la filtrer au tamis fin en pressant bien. Repasser le résidu dans 300 ml d'eau et filtrer de nouveau pour obtenir une crème épaisse.
Astuce : Plus la crème est épaisse, plus le ngalakh sera onctueux.
Attention : Manipuler avec des gants à usage unique, eau potable uniquement.
4
Émulsionner l'arachide · 10 min
Fouetter la pâte d'arachide avec quelques louches de crème de baobab jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporer le reste. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, la muscade et la fleur d'oranger.
Astuce : Détendre la pâte d'arachide petit à petit pour éviter les grumeaux.
Fouetter la pâte d'arachide avec quelques louches de crème de baobab jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporer le reste. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, la muscade et la fleur d'oranger.
Astuce : Détendre la pâte d'arachide petit à petit pour éviter les grumeaux.
5
Assembler et reposer · 180 min
Mélanger le mil froid à la crème baobab-arachide. Couvrir au contact et réserver 3 heures au réfrigérateur pour que le mil s'imprègne.
Astuce : Ajuster la consistance avec un peu d'eau avant le service si le mil a trop absorbé.
Attention : Stockage entre 0 et 4 °C, étiquetage avec date et mention de l'allergène arachide.
Mélanger le mil froid à la crème baobab-arachide. Couvrir au contact et réserver 3 heures au réfrigérateur pour que le mil s'imprègne.
Astuce : Ajuster la consistance avec un peu d'eau avant le service si le mil a trop absorbé.
Attention : Stockage entre 0 et 4 °C, étiquetage avec date et mention de l'allergène arachide.
Dressage
Servir bien frais en verrine ou en bol, parsemer d'arachides grillées concassées et d'une pointe de muscade râpée.
Conservation
48 heures entre 0 et 4 °C, filmé au contact, dans un contenant étiqueté.
« Le ngalakh, c'est une recette qui se transmet de génération en génération, comme mes histoires. Prends ta cuillère et écoute ce que le mil a à te raconter ! »
— Baobab