Le chef
Banana split classique, sauce chocolat maison
Banana Drama · Dessert · 25 min · Facile
Une banane coupée en deux, trois boules de glace, une chantilly bien ferme et une sauce chocolat encore tiède : c'est le dessert star des glaciers. Chaque cuillère mélange le frais, le fondant et le croquant des amandes. Tu vas craquer, c'est sûr !
Ingrédients (4 portions)
- Banane mûre mais ferme4 pièce
- Glace vanille240 g
- Glace chocolat240 g
- Sorbet ou glace fraise240 g
- Crème liquide entière 35 % (chantilly)200 ml
- Sucre glace20 g
- Chocolat noir 64 %100 g
- Crème liquide entière (sauce)100 ml
- Amandes effilées30 g
- Cerises amarena8 pièce
- Feuilles de menthe (facultatif)8 feuille
Avant de commencer
- Placer les coupes, le cul-de-poule et la crème au congélateur 15 minutes.
- Sortir les glaces 5 minutes avant le service pour faciliter le boulage.
- Hacher le chocolat noir.
- Préparer la poche à douille cannelée.
Étapes
Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle à feu moyen en remuant sans cesse, puis les débarrasser sur une assiette froide.
Astuce : Les retirer dès qu'elles blondissent : elles continuent de colorer hors du feu.
Porter 100 ml de crème à frémissement, verser sur le chocolat haché, laisser reposer 1 minute puis émulsionner à la maryse du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante.
Astuce : Servir la sauce autour de 40 °C pour qu'elle nappe sans faire fondre la glace trop vite.
Fouetter la crème très froide dans le cul-de-poule glacé ; ajouter le sucre glace lorsqu'elle commence à épaissir et monter jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet. Garnir la poche.
Astuce : Arrêter dès que la crème forme un bec ferme pour éviter qu'elle ne graine.
Attention : Crème conservée entre 0 et 4 °C ; chantilly utilisée dans le service et jamais remise en stock le lendemain.
Peler les bananes au dernier moment et les fendre en deux dans la longueur.
Astuce : Tailler à la commande pour éviter l'oxydation.
Disposer deux demi-bananes de chaque côté de la coupe glacée, puis placer au centre une boule de vanille, une de chocolat et une de fraise.
Astuce : Tremper la cuillère à glace dans l'eau chaude entre chaque boule pour des boules nettes.
Attention : Ne jamais recongeler une glace qui a commencé à fondre ; maintenir les bacs à −18 °C en vitrine.
Pocher trois rosaces de chantilly sur les boules, napper de sauce chocolat tiède, parsemer d'amandes, déposer les cerises amarena et la menthe. Envoyer immédiatement.
Dressage
Coupe allongée glacée, demi-bananes en bordure, trois boules alignées, rosaces de chantilly, filet de chocolat tiède, amandes dorées et deux cerises amarena par coupe.
Conservation
Dessert à dresser à la minute. La sauce chocolat se conserve 5 jours à 4 °C en contenant filmé et se réchauffe au bain-marie. Les amandes torréfiées se gardent 1 semaine en boîte hermétique.
« Quoi ?! Tu oses me couper en deux ?! … Bon, avec trois boules de glace et de la chantilly, je veux bien te pardonner. Pour cette fois ! »
— Banana Drama