Le chef
Avocat crevettes, sauce cocktail
Avocadinho · Entree_salade · 20 min · Facile
Le grand retour du classique des bistrots : une moitié d'avocat bien fondante, garnie de crevettes roses et nappée d'une sauce cocktail maison qui donne le sourire. Rétro, frais et diablement bon !
Ingrédients
- Avocat Hass mûr2 pièce
- Crevettes roses cuites décortiquées240 g
- Jaune d'œuf pasteurisé20 g
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Huile de tournesol150 ml
- Ketchup2 c. à soupe
- Citron jaune1 pièce
- Tabasco3 pincée
- Mâche ou mesclun40 g
- Ciboulette0,25 botte
- Paprika doux1 pincée
- Sel et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Sortir le jaune d'œuf et la moutarde 10 minutes avant pour qu'ils soient à la même température que l'huile.
- Égoutter et sécher les crevettes, en réserver 4 entières pour le décor.
- Laver la salade et ciseler la ciboulette.
- Presser le citron.
Étapes
Fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde, du sel et du poivre blanc, puis incorporer l'huile en filet sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme.
Astuce : Si la mayonnaise tranche, repartir d'une cuillère de moutarde et y incorporer progressivement la sauce ratée.
Attention : Utiliser du jaune d'œuf pasteurisé en restauration, et réserver la sauce entre 0 et 3 °C pour une consommation dans la journée.
Ajouter le ketchup, 1 c. à soupe de jus de citron et le Tabasco. Rectifier l'assaisonnement : la sauce doit être rose saumon, ronde et légèrement relevée.
Mélanger les crevettes avec les deux tiers de la sauce cocktail et la moitié de la ciboulette. Réserver au froid.
Astuce : Couper les grosses crevettes en deux pour qu'elles tiennent bien dans le creux de l'avocat.
Attention : Crevettes cuites : les maintenir entre 0 et 3 °C jusqu'au dressage.
Couper les avocats en deux, ôter le noyau, puis creuser légèrement la cavité à la cuillère parisienne. Citronner la chair, saler et poivrer.
Astuce : Couper une fine lamelle sous chaque demi-avocat pour qu'il tienne bien à plat sur l'assiette.
Attention : Laver la peau avant découpe.
Garnir généreusement chaque demi-avocat de crevettes à la sauce cocktail, en formant un dôme.
Napper d'un trait de sauce, poser une crevette entière, saupoudrer de paprika et de ciboulette, puis envoyer.
Dressage
Poser le demi-avocat garni sur un lit de mâche assaisonnée de quelques gouttes de citron. Ajouter un quartier de citron et la crevette entière en décor, et saupoudrer de paprika pour la couleur.
Conservation
Servir à la commande. Sauce cocktail : 24 h entre 0 et 3 °C (avec jaune pasteurisé). Crevettes cuites : selon la DLC fournisseur, entre 0 et 3 °C.
Version végétale
Remplacer les crevettes par des cœurs de palmier en rondelles et des tomates cerises, et préparer la sauce cocktail avec une mayonnaise vegan à l'aquafaba (jus de pois chiches) : la version devient végétarienne et vegan.
« Cette entrée, c'est un peu le vintage de la cuisine, comme mon vieux MacBook : tout le monde la trouve rétro, mais personne ne peut s'en passer ! »
— Avocadinho