Le chef
California roll saumon avocat
Avocadinho · Sushi · 95 min · Difficile
Un riz vinaigré délicat roulé à l'envers, du saumon fondant, de l'avocat crémeux et du concombre croquant, le tout enrobé de sésame doré : chaque bouchée est un petit voyage. Attention, c'est impossible de s'arrêter à un seul !
Ingrédients (4 portions)
- Avocat Hass mûr2 pièce
- Riz japonais à sushi400 g
- Eau480 ml
- Vinaigre de riz60 ml
- Sucre25 g
- Sel fin8 g
- Saumon qualité sashimi, assaini240 g
- Feuilles de nori2 feuille
- Concombre0,5 pièce
- Graines de sésame blanc et noir torréfiées30 g
- Sauce soja80 ml
- Gingembre mariné (gari)40 g
- Wasabi10 g
Avant de commencer
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis l'égoutter 30 minutes.
- Chauffer le vinaigre, le sucre et le sel jusqu'à dissolution, puis refroidir.
- Couper les feuilles de nori en deux.
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section.
- Tailler le concombre (sans pépins) en bâtonnets.
- Filmer la natte en bambou et préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu).
Étapes
Cuire le riz égoutté avec l'eau : porter à ébullition, couvrir, cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes à couvert, hors du feu.
Astuce : Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson et le repos.
Étaler le riz dans le hangiri et verser l'assaisonnement en pluie. Mélanger à la spatule par mouvements tranchants tout en éventant, jusqu'à ce que le riz soit à température ambiante (environ 30 °C).
Astuce : Éventer rend le grain brillant et évite qu'il colle en pâte.
Attention : L'acidification du riz est une barrière sanitaire : respecter le dosage de vinaigre et ne pas garder de riz préparé d'un service à l'autre.
Ouvrir les avocats, les peler et les tailler en lamelles de 1 cm.
Astuce : Tailler l'avocat au dernier moment pour qu'il garde sa couleur vive.
Attention : Laver la peau avant découpe.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte filmée. Les mains humidifiées au tezu, étaler environ 120 g de riz en couche fine et régulière sur toute la surface. Parsemer de sésame, puis retourner la feuille, riz contre le film.
Astuce : Ne pas tasser le riz : les grains doivent rester aérés.
Attention : Porter des gants ou se laver les mains très soigneusement : le produit n'est pas cuit après assemblage.
Disposer sur le nori, au tiers inférieur, une ligne de saumon, d'avocat et de concombre. Rouler à l'aide de la natte en serrant fermement pour obtenir un rouleau régulier. Répéter avec les autres feuilles.
Astuce : Pour une version « dragon », poser des lamelles d'avocat en écailles sur le dessus du rouleau.
Attention : Saumon cru : il doit avoir été congelé à -20 °C pendant au moins 24 h, ou être acheté déjà assaini (traitement antiparasitaire contre Anisakis).
Couper chaque rouleau en 8 pièces avec une lame humidifiée, en un seul mouvement de va-et-vient, sans écraser.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe.
Dresser immédiatement ou réserver entre 0 et 4 °C pour une consommation dans les heures qui suivent.
Attention : Ne pas exposer les sushis à température ambiante : vitrine entre 0 et 4 °C, consommation le jour même.
Dressage
Aligner 8 pièces sur une assiette rectangulaire ou un plateau en bois, la tranche vers le haut. Ajouter une rose de gari, une noisette de wasabi et une coupelle de sauce soja à part.
Conservation
Consommer le jour même, idéalement dans les 2 h. Stocker entre 0 et 4 °C. Ne pas congeler une fois assemblé.
Version végétale
Remplacer le saumon par de la mangue fraîche et du tofu ferme mariné à la sauce soja et au gingembre, ou par de la patate douce rôtie. Avec un tamari, la recette devient à la fois vegan et sans gluten.
« Le California, c'est moi version Silicon Valley : roulé, stylé et parfaitement optimisé. Et en plus, je suis à l'envers… comme mes horaires de dev ! »
— Avocadinho