Le chef
Nasu dengaku, aubergine laquée au miso
Aurélia Aubergine · Cuisine_du_monde · 45 min · Facile
Une demi-aubergine rôtie jusqu'à devenir fondante comme une crème, laquée d'un glaçage miso sucré-salé et caramélisé. Graines de sésame et ciboule viennent croquer par-dessus. Tu vas la racler jusqu'à la peau, c'est sûr.
Ingrédients (4 portions)
- Aubergine (Aurélia Aubergine)2 pièce
- Huile de tournesol3 c. à soupe
- Miso blanc (shiro miso) de riz80 g
- Mirin3 c. à soupe
- Saké de cuisine2 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Graines de sésame blanc torréfiées1 c. à café
- Ciboule ou cébette2 brin
- Feuilles de shiso (facultatif)4 feuille
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Laver les aubergines, couper en deux dans la longueur en gardant le pédoncule.
- Ciseler finement la ciboule.
- Torréfier les graines de sésame à sec si nécessaire.
Étapes
Inciser la chair des demi-aubergines en croisillons de 1,5 cm, profondément sans percer la peau. Badigeonner généreusement d'huile côté chair.
Astuce : Le quadrillage permet à la chaleur et au glaçage de pénétrer jusqu'au cœur.
Déposer côté chair sur plaque garnie de papier sulfurisé et rôtir 20 à 25 min à 200 °C jusqu'à chair totalement fondante à la pointe du couteau.
Astuce : Retourner côté peau les 5 dernières minutes pour finir la cuisson.
Porter mirin et saké à ébullition 30 secondes pour évaporer l'alcool, ajouter le sucre puis le miso. Fouetter à feu doux 2 min jusqu'à texture lisse et brillante, sans bouillir.
Astuce : Le miso ne doit pas bouillir longtemps : il perd ses arômes et peut brûler.
Attention : Réduire suffisamment pour évaporer l'alcool ; attention aux projections de sauce sucrée brûlante.
Napper la chair des aubergines d'une couche régulière de glaçage miso. Passer 2 à 3 min sous la salamandre jusqu'à caramélisation et légères taches brunes.
Astuce : Surveiller en continu : le sucre du glaçage passe de doré à brûlé en quelques secondes.
Parsemer immédiatement de graines de sésame et de ciboule ciselée.
Dressage
Dresser une demi-aubergine par personne sur assiette rectangulaire ou plateau en bois, éventuellement posée sur une feuille de shiso, glaçage brillant vers le haut, sésame et ciboule en finition.
Conservation
Glaçage miso : 2 semaines entre 0 et 4 °C en pot fermé. Aubergines rôties non laquées : 48 h entre 0 et 3 °C, à régénérer au four avant laquage. Plat fini à servir immédiatement.
« Brillante, laquée, caramélisée… Je me suis fait un gloss au miso rien que pour toi ! Gratte bien jusqu'à la peau, je ne t'en voudrai pas. »
— Aurélia Aubergine