Le chef
Velouté d'aubergine brûlée, yaourt au za'atar
Aurélia Aubergine · Soupe · 70 min · Facile
Un velouté soyeux au goût fumé d'aubergine grillée à la flamme, relevé d'une pointe de cumin. Une cuillère de yaourt frais au za'atar vient le réveiller. C'est le câlin chaud et parfumé dont tu as besoin.
Ingrédients
- Aubergine (Aurélia Aubergine)1,2 kg
- Oignon jaune émincé200 g
- Céleri branche émincé80 g
- Ail3 gousse
- Huile d'olive4 c. à soupe
- Cumin moulu1 c. à café
- Bouillon de légumes1 l
- Jus de citron2 c. à soupe
- Yaourt à la grecque150 g
- Za'atar (thym, sumac, sésame)2 c. à café
- Huile d'olive vierge extra pour finition2 c. à soupe
- Sel fin et poivre au goût
Avant de commencer
- Laver les aubergines ; en réserver la moitié entière pour le brûlage, tailler l'autre moitié en cubes de 3 cm.
- Émincer oignon et céleri, écraser l'ail.
- Porter le bouillon de légumes à frémissement.
- Mélanger le yaourt avec le za'atar et une pincée de sel, réserver au froid.
Étapes
Brûler les aubergines entières sur la flamme 15 min en les tournant jusqu'à peau noircie et chair effondrée. Laisser tiédir, récupérer la chair et égoutter 5 min.
Astuce : Ne pas laisser de morceaux de peau carbonisée : ils apporteraient de l'amertume.
Attention : Travailler sous hotte, pince longue, surveillance permanente de la flamme.
Dans le faitout, suer oignon et céleri à l'huile d'olive 6 min sans coloration. Ajouter l'ail et le cumin, cuire 1 min.
Ajouter les cubes d'aubergine crue et les colorer 5 min à feu moyen en remuant.
Astuce : Cette coloration apporte une douceur caramélisée qui équilibre le fumé.
Ajouter la chair d'aubergine brûlée et le bouillon chaud, saler légèrement. Mijoter 20 min à frémissement.
Mixer finement, passer au chinois, ajuster la consistance avec un peu de bouillon. Assaisonner de sel, poivre et jus de citron.
Astuce : Le citron ajouté en fin de cuisson réveille tout le velouté.
Attention : Maintien au chaud au-dessus de 63 °C pendant le service.
Dressage
Verser le velouté bien chaud en assiette creuse, déposer une quenelle de yaourt au za'atar au centre, un filet d'huile d'olive et une pincée de za'atar supplémentaire.
Conservation
Refroidir en cellule de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h, conserver 3 jours entre 0 et 3 °C. Régénérer à ébullition puis maintenir au-dessus de 63 °C. Yaourt ajouté uniquement au service.
« Un petit passage sur le feu et je deviens toute douce et fumée, comme un feu de camp dans ton bol ! Pose ta cuillère sur le yaourt et plonge. »
— Aurélia Aubergine