Le chef

Burger Aurélia, aubergine panée au parmesan

Name: Burger Aurélia, aubergine panée au parmesan
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: fusion franco-italienne
Ingredients: 800 g Aubergine (Aurélia Aubergine), grosses et rondes; au goût Sel fin; 60 g Farine de blé T55; 2 pièce Œufs; 120 g Chapelure panko; 40 g Fromage à pâte dure type parmesan, râpé fin; 1 c. à café Origan séché; 1 l Huile de tournesol pour friture; 4 pièce Buns briochés au sésame; 4 tranche Scamorza fumée; 2 pièce Tomate; 40 g Roquette; 1 pièce Oignon rouge en fines rondelles; 150 g Yaourt à la grecque; 20 g Citron confit au sel, haché fin; 1 gousse Ail; 4 feuille Menthe fraîche ciselée

Aurélia Aubergine · Burger · 70 min · Moyen

Une tranche d'aubergine épaisse en croûte de panko et parmesan, croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Avec la scamorza fumée qui fond et la sauce yaourt au citron confit, ce burger végé n'a rien à envier aux autres. Tu vas oublier le steak, promis.

Ingrédients (4 portions)

Aubergine (Aurélia Aubergine), grosses et rondes800 g
Sel fin au goût
Farine de blé T5560 g
Œufs2 pièce
Chapelure panko120 g
Fromage à pâte dure type parmesan, râpé fin40 g
Origan séché1 c. à café
Huile de tournesol pour friture1 l
Buns briochés au sésame4 pièce
Scamorza fumée4 tranche
Tomate2 pièce
Roquette40 g
Oignon rouge en fines rondelles1 pièce
Yaourt à la grecque150 g
Citron confit au sel, haché fin20 g
Ail1 gousse
Menthe fraîche ciselée (facultatif)4 feuille

Avant de commencer

Tailler 4 tranches de 2 cm d'épaisseur au centre des aubergines, éplucher en laissant une bande de peau sur le pourtour.
Saler les tranches et laisser dégorger 20 min sur grille, puis sécher.
Mélanger panko, parmesan et origan ; battre les œufs ; préparer la farine.
Préparer la sauce : yaourt, citron confit, ail râpé, menthe.
Trancher tomates et oignon rouge, laver et essorer la roquette.

Étapes

Paner à l'anglaise · 8 min
Passer chaque tranche d'aubergine séchée dans la farine, tapoter, puis dans l'œuf battu, et enfin dans le mélange panko-parmesan en pressant pour bien faire adhérer. Renouveler œuf et panure pour une double croûte.
Astuce : Une main sèche, une main mouillée : la panure reste nette et régulière.
Attention : Œufs crus : bac de panure renouvelé à chaque service, jamais conservé.

Frire · 6 min
Frire les tranches à 170 °C 5 à 6 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à croûte dorée et cœur fondant à la pointe du couteau. Égoutter sur grille et saler.
Astuce : À 170 °C, l'aubergine cuit à cœur avant que la panure ne fonce trop.
Attention : Contrôle de la température d'huile et cuisson complète des produits panés à l'œuf (coeur à 70 °C minimum).

Fondre le fromage · 2 min
Déposer une tranche de scamorza sur chaque aubergine panée et passer 1 min sous la salamandre ou cloche sur plancha.

Toaster les buns · 2 min
Toaster les buns ouverts face coupée sur plancha 1 min jusqu'à légère coloration.
Astuce : Le toastage crée une barrière qui empêche la sauce de détremper le pain.

Assembler · 3 min
Tartiner les deux faces du bun de sauce yaourt. Monter : roquette, tomate, aubergine panée au fromage fondu, oignon rouge, chapeau.
Astuce : Servir immédiatement pour profiter du croustillant.

Dressage

Servir sur planche ou assiette, maintenu par une pique en bois, avec frites ou salade verte et un ramequin supplémentaire de sauce yaourt au citron confit.

Conservation

Tranches panées crues : à frire dans la journée, stockées entre 0 et 3 °C. Sauce yaourt : 3 jours entre 0 et 4 °C. Burger assemblé à consommer immédiatement.

Version végétale

Version végane : panure à l'aquafaba à la place de l'œuf, parmesan remplacé par de la levure maltée, sauce au yaourt de soja (allergène soja) et bun sans œuf ni lait.

« Qui a dit qu'un burger avait besoin d'un steak ? Moi, en croûte dorée avec mon fromage fumé, je mets tout le monde d'accord. Croque, c'est moi la star du bun ! »
— Aurélia Aubergine