Le chef
Patlıcan kebabı, brochettes d'aubergine et köfte d'agneau
Aurélia Aubergine · Kebab · 85 min · Moyen
Des tronçons d'aubergine qui alternent avec des boulettes d'agneau épicées, grillés jusqu'à ce que le jus de viande fonde dans l'aubergine. Le tout écrasé dans un pain lavash avec yaourt et sumac. Le vrai kebab de Gaziantep, à dévorer avec les doigts.
Ingrédients (4 portions)
- Aubergine (Aurélia Aubergine), petites et fermes800 g
- Épaule d'agneau hachée (20 % de matières grasses)600 g
- Oignon jaune râpé et pressé100 g
- Ail2 gousse
- Persil plat ciselé0,5 botte
- Piment d'Alep (pul biber)1 c. à café
- Cumin moulu1 c. à café
- Paprika doux1 c. à café
- Sel fin1 c. à café
- Poivre noir au goût
- Tomates4 pièce
- Piments verts doux (sivri)4 pièce
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Pain lavash4 pièce
- Yaourt nature à la grecque200 g
- Oignon rouge émincé1 pièce
- Sumac1 c. à café
Avant de commencer
- Laver les aubergines, couper en tronçons de 3 cm sans les éplucher.
- Râper l'oignon et le presser pour retirer l'excédent d'eau.
- Ciseler le persil, hacher finement l'ail.
- Émincer l'oignon rouge et le mélanger au sumac et à un peu de persil.
- Allumer le grill 30 min avant pour obtenir des braises blanches.
Étapes
Mélanger l'agneau haché, l'oignon pressé, l'ail, le persil, les épices, le sel et le poivre. Pétrir 3 min jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène. Façonner des boulettes de 30 g légèrement aplaties.
Astuce : Pétrir longtemps développe la liaison : les köfte tiennent sur la brochette sans se fendre.
Attention : Travailler la viande hachée rapidement, mains propres ou gants, planche dédiée aux viandes crues.
Réserver les köfte 30 min au froid entre 0 et 3 °C pour qu'elles se raffermissent.
Attention : Stockage de la farce crue à 0-3 °C, utilisation dans la journée.
Enfiler en alternance un tronçon d'aubergine et une köfte, en serrant bien. Badigeonner les aubergines d'huile d'olive. Embrocher séparément tomates et piments.
Astuce : Serrer les éléments : l'aubergine absorbe ainsi le jus de la viande.
Griller les brochettes sur braises vives 15 à 20 min en les tournant régulièrement, jusqu'à aubergine fondante et noircie par endroits. Griller tomates et piments en parallèle 8 à 10 min.
Astuce : Placer les brochettes à 10-12 cm des braises pour cuire l'aubergine à cœur sans brûler la viande.
Attention : Viande hachée cuite à 70 °C minimum à cœur, contrôlée à la sonde.
Passer les pains lavash 20 secondes sur le grill et les poser sur les brochettes pour qu'ils s'imprègnent des sucs.
Astuce : Traditionnellement, on écrase l'aubergine et la viande dans le pain avec une fourchette au moment du service.
Dressage
Dresser sur un grand plat en métal : lavash au fond, brochette débarrassée posée dessus, aubergine légèrement écrasée, tomates et piments grillés à côté, salade d'oignon rouge au sumac et yaourt en ramequin.
Conservation
Farce crue : à cuire dans la journée, stockée entre 0 et 3 °C. Brochettes cuites : à servir immédiatement ; reste refroidi rapidement et conservé 2 jours maximum.
Version végétale
Remplacer les köfte d'agneau par des cubes de halloumi de 3 cm marinés à l'huile d'olive et au piment d'Alep, ou par des boulettes pois chiches-boulgour pré-cuites au four, alternés avec l'aubergine et grillés 10 à 12 min.
« Je fais la ronde avec mes copines les köfte, et sur les braises je deviens fondante comme jamais ! Écrase-moi dans ton lavash, j'adore ça. »
— Aurélia Aubergine