Le chef
Pizza Norma à l'aubergine frite
Aurélia Aubergine · Pizza · 350 min · Moyen
Une pâte napolitaine bien gonflée, une sauce tomate éclatante, des cubes d'aubergine dorés et de la ricotta salée râpée par-dessus. C'est la pizza qui rend hommage au plat sicilien le plus célèbre. Une part et tu chantes à l'italienne.
Ingrédients (2 portions)
- Aubergine (Aurélia Aubergine)400 g
- Farine de blé type 00300 g
- Eau froide190 ml
- Levure boulangère fraîche3 g
- Sel fin8 g
- Huile d'olive vierge extra3 c. à soupe
- Huile de tournesol pour friture50 cl
- Tomates pelées type San Marzano250 g
- Ail1 gousse
- Origan séché1 pincée
- Mozzarella fior di latte200 g
- Ricotta salata60 g
- Basilic frais8 feuille
Avant de commencer
- Peser précisément les ingrédients de la pâte.
- Tailler l'aubergine en cubes de 2 cm.
- Écraser les tomates pelées à la main avec sel, ail râpé et origan.
- Couper la mozzarella en dés et la laisser égoutter au froid.
- Préchauffer le four à pizza au moins 45 min.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine puis le sel en fin de pétrissage. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse et élastique, incorporer 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Astuce : Le sel ne doit jamais être en contact direct avec la levure au départ.
Laisser pointer 2 h à température ambiante sous film. Diviser en deux pâtons d'environ 250 g, bouler serré et laisser en apprêt 3 h en bac fermé.
Astuce : Pour une pâte plus digeste, pointer 24 h au froid à 4 °C et sortir les pâtons 2 h avant usage.
Frire les cubes d'aubergine dans l'huile à 175 °C 3 à 4 min jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.
Astuce : Préparer les cubes frits en début de service, ils se gardent quelques heures au froid.
Attention : Huile maintenue à 175 °C maximum 180 °C, contrôlée et filtrée.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en chassant l'air du centre vers les bords pour former le cornicione, sans rouleau.
Astuce : Fariner légèrement le plan de travail à la semoule fine pour faciliter le glissement sur la pelle.
Étaler la sauce tomate en spirale en laissant 2 cm de bord, répartir la mozzarella égouttée puis les cubes d'aubergine.
Astuce : Ne pas surcharger : la pâte doit rester visible par endroits.
Enfourner sur la sole 6 à 8 min à 300 °C (90 secondes à 450 °C en four à bois) en tournant à mi-cuisson jusqu'à bords gonflés et légèrement léopardés.
Attention : Utiliser des gants anti-chaleur ; produits laitiers stockés à 0-4 °C jusqu'à garnissage.
À la sortie du four, râper généreusement la ricotta salata, déposer les feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.
Astuce : Le basilic posé après cuisson garde sa couleur et son parfum.
Dressage
Servir entière sur planche ou assiette à pizza chaude, prédécoupée en 6 parts, la ricotta salata en neige sur le dessus et le basilic bien vert.
Conservation
Pâtons crus : 48 h au froid à 4 °C en bac fermé. Cubes d'aubergine frits : 24 h entre 0 et 3 °C. Pizza cuite à consommer immédiatement.
Version végétale
Version végane : supprimer mozzarella et ricotta, ajouter des câpres, des olives noires et une chapelure à l'ail et au citron grillée à l'huile d'olive après cuisson.
« En petits cubes dorés, je danse la tarentelle sur ta pizza ! Une part de Norma, et tu fais un aller-retour en Sicile sans quitter ta chaise. »
— Aurélia Aubergine