Le chef
Baba ganoush fumé à la grenade
Aurélia Aubergine · Entree_salade · 70 min · Facile
Une crème d'aubergine brûlée à la flamme, onctueuse et fumée, relevée au tahini et au citron. Les grains de grenade claquent sous la dent comme des petits bonbons. Plonge tes légumes croquants dedans sans retenue !
Ingrédients (6 portions)
- Aubergine (Aurélia Aubergine)1,2 kg
- Tahini (purée de sésame)90 g
- Jus de citron frais5 cl
- Ail2 gousse
- Cumin moulu0,5 c. à café
- Sel fin au goût
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Persil plat ciselé0,5 botte
- Grenade (grains)1 pièce
- Paprika fumé1 pincée
- Concombre et carottes en bâtonnets (facultatif)400 g
Avant de commencer
- Laver les aubergines et les piquer à la fourchette en 3 ou 4 endroits.
- Presser le citron, râper finement l'ail.
- Égrainer la grenade, ciseler le persil.
- Tailler les légumes croquants en bâtonnets si servis en accompagnement.
Étapes
Poser les aubergines entières directement sur la flamme ou la braise. Tourner régulièrement à la pince 15 à 20 min jusqu'à peau entièrement noircie et chair totalement effondrée.
Astuce : La peau doit être carbonisée et l'aubergine molle comme un ballon dégonflé : c'est là que naît le goût fumé.
Attention : Travailler sous hotte, surveiller la flamme en continu, pince longue pour éviter les brûlures.
Fendre les aubergines, récupérer la chair à la cuillère en évitant les morceaux de peau brûlée. Déposer dans une passoire fine et laisser égoutter 20 min.
Astuce : Le jus amer qui s'écoule doit être jeté : il rendrait la préparation aqueuse.
Hacher la chair au couteau ou l'écraser à la fourchette pour garder une texture légèrement filandreuse, sans mixer.
Astuce : Le mixeur donne une purée collante : la texture à la main est plus authentique.
Incorporer le tahini, le jus de citron, l'ail râpé, le cumin et le sel. Mélanger vigoureusement jusqu'à texture crémeuse, rectifier l'acidité et le sel.
Astuce : Ajouter le citron progressivement : le tahini épaissit puis se détend.
Débarrasser en bac filmé au contact et refroidir rapidement en cellule ou au froid positif au moins 10 min avant service.
Astuce : Les saveurs se marient encore mieux après quelques heures au froid.
Attention : Refroidissement rapide à +10 °C en moins de 2 h, stockage entre 0 et 3 °C.
Dressage
Étaler le baba ganoush dans une assiette creuse en formant un puits au dos de la cuillère, remplir d'huile d'olive, parsemer de grains de grenade, persil et paprika fumé. Servir avec les bâtonnets de légumes croquants.
Conservation
3 jours entre 0 et 3 °C en bac hermétique, filmé au contact. Garnir de grenade et persil uniquement au moment du service.
« Je passe sur le feu, je fais un peu ma star fumante et je ressors toute douce ! Plonge tes bâtonnets, je ne mords pas… enfin, juste un peu d'ail ! »
— Aurélia Aubergine