Le chef
Parmigiana di melanzane
Aurélia Aubergine · Vegetarien · 160 min · Moyen
Des tranches d'aubergine dorées, une sauce tomate au basilic et de la mozzarella qui file à chaque coup de fourchette. Le gratin du sud de l'Italie qui sent le soleil et les vacances. Simple, généreux, irrésistible.
Ingrédients
- Aubergine (Aurélia Aubergine)1,5 kg
- Gros sel pour dégorger2 c. à soupe
- Huile de tournesol pour friture1 l
- Passata de tomate1 l
- Oignon jaune ciselé150 g
- Ail2 gousse
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Basilic frais1 botte
- Sucre (facultatif)1 pincée
- Mozzarella fior di latte égouttée400 g
- Fromage à pâte dure type parmesan à présure végétale, râpé150 g
- Sel fin et poivre au goût
Avant de commencer
- Laver les aubergines, tailler en tranches de 7 mm dans la longueur.
- Couper la mozzarella en tranches fines et la laisser égoutter sur grille au froid.
- Râper le fromage, effeuiller le basilic.
- Ciseler l'oignon, écraser l'ail.
Étapes
Disposer les tranches en couches dans une passoire en salant chaque couche au gros sel. Couvrir d'un poids et laisser dégorger 30 min, puis rincer rapidement et sécher soigneusement au torchon.
Astuce : Une aubergine bien séchée frit sans projections et absorbe moins d'huile.
Suer l'oignon dans l'huile d'olive 5 min, ajouter l'ail puis la passata. Assaisonner, ajouter quelques feuilles de basilic et une pincée de sucre si l'acidité est marquée. Mijoter 25 min à feu doux.
Astuce : Une sauce assez réduite est essentielle pour un gratin qui se tient.
Chauffer l'huile de tournesol à 175 °C. Frire les tranches par petites quantités 2 à 3 min jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant.
Astuce : Ne jamais surcharger le bain : la température chute et l'aubergine devient spongieuse.
Attention : Contrôler la température d'huile, ne pas dépasser 180 °C ; huile filtrée et renouvelée selon le contrôle de polarité.
Napper le fond du plat de sauce. Alterner aubergines, sauce, mozzarella, basilic et fromage râpé sur 3 à 4 couches. Terminer par sauce et fromage râpé.
Astuce : Rester léger sur la sauce entre chaque couche pour éviter l'excès d'eau.
Enfourner 35 min à 190 °C jusqu'à gratinage et bouillonnement sur les bords.
Attention : Atteindre 70 °C minimum à cœur avant service ou refroidissement.
Laisser reposer 15 min hors du four avant la découpe pour que les couches se stabilisent.
Astuce : La parmigiana est encore meilleure tiède ou réchauffée le lendemain.
Dressage
Servir une part carrée dans une assiette creuse chaude, ajouter une cuillère de sauce tomate autour, une feuille de basilic frais et un filet d'huile d'olive.
Conservation
Refroidir en cellule à +10 °C en moins de 2 h, conserver filmé 3 jours entre 0 et 3 °C. Régénérer au four à 160 °C jusqu'à 63 °C minimum à cœur.
Version végétale
Version végane : remplacer mozzarella et parmesan par une mozzarella végétale à base de noix de cajou et une chapelure dorée à l'huile d'olive et levure maltée (vérifier les allergènes ajoutés).
« Dorée, fondante et un peu filante… C'est ma version vacances en Italie ! Attrape ta fourchette, la mozzarella n'attendra pas. »
— Aurélia Aubergine