Le chef
Moussaka grecque à l'agneau
Aurélia Aubergine · Cuisine_du_monde · 170 min · Moyen
Des couches fondantes d'aubergine rôtie, un ragoût d'agneau parfumé à la cannelle et une béchamel dorée qui gratine. C'est le grand plat familial grec qui te fait voyager à chaque bouchée. Prends du pain, tu vas vouloir saucer.
Ingrédients (8 portions)
- Aubergine (Aurélia Aubergine)1,6 kg
- Épaule d'agneau hachée900 g
- Oignon jaune ciselé300 g
- Ail3 gousse
- Tomates concassées400 g
- Concentré de tomate2 c. à soupe
- Vin rouge sec15 cl
- Cannelle moulue1 c. à café
- Origan séché1 c. à café
- Huile d'olive10 cl
- Beurre doux80 g
- Farine de blé T5580 g
- Lait entier1 l
- Jaunes d'œufs3 pièce
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Kefalotyri ou parmesan râpé100 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver les aubergines, retirer le pédoncule et tailler en tranches de 1 cm dans la longueur.
- Ciseler les oignons, hacher l'ail.
- Râper le fromage, peser la farine et le beurre.
- Préchauffer le four à 200 °C pour le rôtissage des aubergines.
- Sortir la viande hachée au dernier moment, maintenue à 0-3 °C.
Étapes
Disposer les tranches d'aubergine sur plaques garnies de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d'olive au pinceau, saler légèrement. Rôtir 20 min à 200 °C jusqu'à coloration et texture fondante.
Astuce : Le rôtissage évite que l'aubergine absorbe l'huile comme en friture : moussaka plus légère et moins grasse.
Suer les oignons dans 3 c. à soupe d'huile d'olive 5 min, ajouter l'ail puis l'agneau haché. Saisir à feu vif en émiettant jusqu'à perte de la teinte rosée.
Astuce : Saisir en deux fois si la sauteuse est petite pour éviter que la viande ne bouille.
Attention : Viande hachée : stocker à 0-3 °C jusqu'à utilisation, planche et ustensiles dédiés aux viandes crues.
Pincer le concentré de tomate 1 min, déglacer au vin rouge et réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, cannelle, origan, sel, poivre. Mijoter 30 min à frémissement jusqu'à obtenir un ragoût épais et peu liquide.
Astuce : Un ragoût trop liquide détrempe les couches : réduire franchement.
Attention : Atteindre au moins 70 °C à cœur dans le ragoût de viande hachée.
Fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux 2 min sans coloration. Verser le lait froid en fouettant, porter à ébullition et cuire 5 min. Hors du feu, assaisonner de sel, poivre et muscade, incorporer la moitié du fromage puis les jaunes un à un.
Astuce : Laisser tiédir 2 min avant les jaunes pour qu'ils lient sans coaguler.
Attention : Utiliser des œufs en coquille propres, casser à part ; ne pas conserver de béchamel aux jaunes crue.
Huiler le plat. Alterner une couche d'aubergines, la totalité du ragoût, une seconde couche d'aubergines. Napper uniformément de béchamel et parsemer du reste de fromage.
Astuce : Presser légèrement chaque couche à la spatule pour une découpe nette.
Enfourner 45 min à 180 °C jusqu'à une surface dorée et une béchamel prise. Laisser reposer 20 min avant de trancher.
Astuce : Le repos est indispensable : sans lui, les couches s'effondrent au service.
Attention : Contrôler 75 °C à cœur à la sonde en fin de cuisson ; maintien au chaud au-dessus de 63 °C.
Dressage
Trancher des parts rectangulaires de 10 x 10 cm à la spatule, dresser sur assiette creuse chaude, ajouter un trait d'huile d'olive, quelques feuilles d'origan frais et une salade de tomates-concombre à côté.
Conservation
Refroidir en cellule de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h, filmer, étiqueter et conserver 3 jours entre 0 et 3 °C. Régénérer à la part au four à 160 °C jusqu'à 63 °C minimum à cœur.
Version végétale
Remplacer l'agneau par 600 g de lentilles vertes cuites et 300 g de champignons de Paris hachés et poêlés, en gardant la même sauce tomate-cannelle ; mijoter 15 min seulement.
« Couche après couche, je me fais belle sous ma béchamel dorée. Une moussaka, c'est comme moi : ça se mérite, mais une fois que tu as goûté, tu reviens toujours ! »
— Aurélia Aubergine