Le chef
Dos de cabillaud, artichauts poivrade et sauce vierge
Arthur Artichaut · Plat_francais · 65 min · Moyen
Un dos de cabillaud nacré qui se détache en belles lamelles, posé sur des artichauts poivrade fondants, avec une sauce vierge pleine de tomates, d'olives et de basilic. La fraîcheur de la Méditerranée dans ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- Artichauts violets poivrade8 pièce
- Dos de cabillaud avec peau (150 g pièce)600 g
- Vin blanc sec100 ml
- Bouillon de légumes sans céleri200 ml
- Tomates mûres250 g
- Olives taggiasche dénoyautées40 g
- Huile d'olive vierge extra120 ml
- Citrons2 pièce
- Échalote40 g
- Ail2 gousse
- Basilic frais0,5 botte
- Thym frais2 brin
- Fleur de sel1 pincée
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Monder, épépiner et tailler les tomates en petits dés.
- Couper les olives en rondelles, ciseler l'échalote, chiffonner le basilic au dernier moment.
- Préparer une eau citronnée pour les artichauts.
- Sortir le cabillaud du froid 10 minutes avant cuisson et le sécher sur papier absorbant.
Étapes
Retirer les feuilles dures, parer les fonds, peler la tige en gardant 3 cm, couper en quartiers, retirer le foin et citronner. Réserver dans l'eau citronnée.
Chauffer 30 ml d'huile d'olive, faire revenir les quartiers égouttés avec l'échalote, l'ail en chemise et le thym 3 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller au bouillon, couvrir et cuire 12 à 15 minutes jusqu'à tendreté. Découvrir et réduire jusqu'à ce que le jus enrobe.
Astuce : Finir avec une noix d'huile d'olive crue et un trait de citron pour lustrer.
Attention : Maintenir au-dessus de 63 °C ou refroidir rapidement si préparation à l'avance.
Mélanger 80 ml d'huile d'olive, les dés de tomate, les olives, le jus d'un demi-citron, sel et poivre. Tiédir doucement à 40 °C juste avant le service et ajouter le basilic chiffonné.
Astuce : Ne jamais faire bouillir la sauce vierge : elle doit rester tiède et fraîche en goût.
Saler les dos, les saisir côté peau dans 10 ml d'huile d'olive à feu moyen-vif 3 minutes jusqu'à peau croustillante. Retourner et finir au four à 180 °C pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur.
Astuce : Presser légèrement le poisson avec la spatule les premières secondes pour que la peau reste à plat.
Attention : Atteindre au moins 60 °C à cœur ; pour une cuisson plus nacrée, utiliser un poisson préalablement congelé à -20 °C pendant 24 heures (risque anisakis).
Disposer les quartiers d'artichaut en couronne, poser le cabillaud côté peau vers le haut, napper de sauce vierge tiède autour et finir de fleur de sel.
Dressage
Sur assiette creuse chaude, un lit d'artichauts poivrade lustrés, le dos de cabillaud au centre peau croustillante vers le haut, la sauce vierge en cordon autour, quelques feuilles de basilic et fleur de sel sur le poisson.
Conservation
Cabillaud cru : 24 à 48 heures entre 0 et 2 °C sur glace. Artichauts étuvés : 3 jours entre 0 et 3 °C. Sauce vierge : à réaliser le jour même.
Version végétale
Remplacer le cabillaud par une épaisse tranche de chou-fleur rôtie au four à 200 °C avec huile d'olive et paprika, ou par des panisses dorées à la poêle : les artichauts poivrade et la sauce vierge restent identiques, le plat devient vegan.
« Pour accompagner un poisson aussi distingué, il fallait un artichaut en costume trois-pièces ! On forme un duo très chic, et la sauce vierge apporte le soleil. »
— Arthur Artichaut