Le chef
Œufs Sardou
Arthur Artichaut · Petit_dejeuner · 60 min · Difficile
Le brunch star de La Nouvelle-Orléans : des fonds d'artichaut moelleux, des épinards à la crème, des œufs pochés coulants et une sauce hollandaise mousseuse. Un petit-déjeuner de gala qui te met de bonne humeur pour la journée !
Ingrédients (4 portions)
- Gros artichauts Camus (fonds)8 pièce
- Œufs extra-frais8 pièce
- Jaunes d'œufs (pour la hollandaise)3 pièce
- Beurre clarifié150 g
- Épinards frais400 g
- Crème liquide 30 % MG100 ml
- Beurre doux20 g
- Échalote40 g
- Citrons2 pièce
- Vinaigre d'alcool blanc50 ml
- Piment de Cayenne1 pincée
- Ciboulette0,5 botte
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Tourner et cuire les fonds d'artichaut dans une eau citronnée salée, retirer le foin.
- Clarifier le beurre et le maintenir tiède autour de 50 °C.
- Laver et équeuter les épinards, ciseler l'échalote et la ciboulette.
- Préparer un bac d'eau tiède pour conserver les œufs pochés.
Étapes
Tourner les fonds, les cuire 15 à 20 minutes dans une eau frémissante salée et citronnée, retirer le foin et maintenir au chaud dans un peu de cuisson.
Astuce : Les fonds peuvent être cuits la veille et réchauffés au beurre au moment du service.
Attention : Si préparés à l'avance, refroidir rapidement et stocker entre 0 et 3 °C.
Suer l'échalote dans le beurre, ajouter les épinards et les faire tomber 2 minutes. Égoutter, hacher grossièrement, remettre en sauteuse avec la crème et réduire 3 minutes jusqu'à consistance nappante. Assaisonner.
Attention : Maintenir au-dessus de 63 °C pendant le service.
Fouetter les jaunes avec 2 c. à soupe d'eau froide au bain-marie jusqu'à obtenir un sabayon mousseux et ruban, sans dépasser 65 °C. Hors du feu, incorporer le beurre clarifié tiède en filet en fouettant. Assaisonner de sel, jus de citron et piment de Cayenne.
Astuce : Si la sauce tranche, la rattraper avec une cuillère d'eau chaude dans un cul-de-poule propre, en fouettant.
Attention : Ne pas dépasser 65 °C pour éviter la coagulation ; tenir la sauce entre 60 et 65 °C et la jeter au bout de 2 heures.
Porter 3 litres d'eau avec le vinaigre à frémissement, sans sel. Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un léger tourbillon et glisser l'œuf au centre. Pocher 3 minutes, lever à l'écumoire et ébarber.
Astuce : Plus l'œuf est frais, plus le blanc se tient autour du jaune.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais conservés au froid ; jaune coulant déconseillé aux publics sensibles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes fragiles).
Déposer deux fonds d'artichaut chauds par assiette, garnir chacun d'épinards à la crème, poser un œuf poché dessus et napper généreusement de hollandaise.
Dressage
Sur assiette chaude, deux fonds garnis côte à côte, nappés de hollandaise, saupoudrés d'une pointe de Cayenne et de ciboulette ciselée. Servir immédiatement, éventuellement avec une salade de jeunes pousses.
Conservation
Fonds cuits et épinards à la crème : 48 heures entre 0 et 3 °C. Hollandaise et œufs pochés : à réaliser et consommer le jour même, sans stockage.
« Le dimanche, je mets mon plus beau costume pour le brunch : mes fonds servent de piédestal aux œufs, nappés de hollandaise. Bon appétit, et garde ta serviette bien nouée ! »
— Arthur Artichaut