Le chef
Fonds d'artichaut farcis à la duxelles, gratinés au comté
Arthur Artichaut · Vegetarien · 80 min · Moyen
Des fonds d'artichaut tendres comme des petites coupes, garnis d'une duxelles de champignons crémeuse et gratinés sous une croûte de comté et de chapelure dorée. Une bouchée fondante et croustillante à la fois !
Ingrédients (4 portions)
- Gros artichauts Camus de Bretagne8 pièce
- Citrons2 pièce
- Farine de blé (pour le blanc)20 g
- Champignons de Paris400 g
- Échalotes60 g
- Beurre doux40 g
- Crème épaisse80 ml
- Persil plat10 g
- Chapelure panko40 g
- Comté râpé60 g
- Muscade1 pincée
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Préparer une eau citronnée pour les fonds tournés.
- Hacher finement les champignons au couteau ou au cutter par à-coups.
- Ciseler les échalotes et le persil.
- Mélanger la chapelure et le comté râpé.
Étapes
Casser les queues, retirer les feuilles, tourner les fonds au couteau d'office pour obtenir des coupes régulières, frotter au citron et réserver dans l'eau citronnée. Laisser le foin pour la cuisson.
Astuce : Le foin se retire plus facilement après cuisson.
Délayer la farine dans 1,5 litre d'eau froide, ajouter le jus d'un citron et du sel, porter à ébullition en fouettant. Plonger les fonds et cuire 15 à 20 minutes à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter, retirer le foin à la cuillère.
Astuce : Le blanc préserve la couleur claire des fonds et évite qu'ils ne noircissent.
Attention : Refroidir rapidement les fonds s'ils sont préparés à l'avance.
Fondre le beurre, suer les échalotes 2 minutes, ajouter les champignons hachés et cuire à feu vif en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau, environ 10 minutes. Ajouter la crème, réduire jusqu'à consistance épaisse, assaisonner de sel, poivre, muscade et persil.
Astuce : Une duxelles bien sèche ne détrempe pas les fonds et gratine mieux.
Disposer les fonds sur une plaque beurrée, les garnir en dôme de duxelles à la cuillère ou à la poche, puis parsemer du mélange comté-chapelure.
Enfourner à 200 °C pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.
Astuce : Finir 1 minute sous la salamandre si la coloration manque.
Attention : Atteindre au moins 63 °C à cœur avant envoi.
Dressage
Dresser deux fonds farcis par assiette chaude sur un trait de crème de champignons ou un jus de légumes réduit, accompagnés de pousses de salade assaisonnées et d'un pluche de cerfeuil.
Conservation
Fonds cuits et duxelles : 3 jours entre 0 et 3 °C, séparément. Fonds farcis non gratinés : 24 heures au froid, filmés.
« Je suis peut-être tiré à quatre épingles, mais j'ai aussi un grand cœur : je l'ai rempli de champignons et coiffé d'un chapeau de comté doré. Élégant, non ? »
— Arthur Artichaut