Le chef
Burger poulet grillé, crème d'artichaut et tomates séchées
Arthur Artichaut · Burger · 165 min · Moyen
Un burger plein de soleil : du poulet mariné grillé et juteux, une crème d'artichaut onctueuse au citron, des tomates séchées, de la roquette poivrée et un pain brioché doré. Le burger qui part en vacances en Méditerranée !
Ingrédients (4 portions)
- Fonds d'artichaut cuits300 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés600 g
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Ricotta100 g
- Parmesan râpé30 g
- Huile d'olive60 ml
- Citrons2 pièce
- Ail2 gousse
- Paprika fumé1 c. à café
- Thym frais2 brin
- Tomates séchées à l'huile60 g
- Roquette40 g
- Oignon rouge80 g
- Basilic frais8 feuille
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Réserver 100 g de fonds d'artichaut en lamelles pour la garniture grillée.
- Émincer finement l'oignon rouge et le plonger dans l'eau glacée.
- Égoutter et tailler les tomates séchées en lanières.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Aplatir légèrement les hauts de cuisse pour une épaisseur régulière. Mélanger 30 ml d'huile d'olive, le jus d'un citron, l'ail râpé, le paprika fumé, le thym effeuillé, sel et poivre. Enrober le poulet et réserver 2 heures au froid.
Astuce : Le haut de cuisse reste bien plus juteux que le filet sur une cuisson vive.
Attention : Mariner au froid à 4 °C maximum, en bac fermé, sur un poste dédié aux viandes crues.
Mixer 200 g de fonds d'artichaut avec la ricotta, le parmesan, le basilic, 20 ml d'huile d'olive, le zeste et le jus d'un demi-citron jusqu'à texture lisse et épaisse. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ajouter quelques tomates séchées hachées dans la crème pour plus de caractère.
Attention : Conserver la sauce à 4 °C maximum et la servir à la poche ou au flacon pour limiter les manipulations.
Égoutter le poulet et le cuire sur plancha ou grill à 200 °C, 5 à 6 minutes par face, jusqu'à 74 °C à cœur au thermomètre. Laisser reposer 2 minutes.
Attention : Température à cœur de 74 °C minimum obligatoire pour la volaille ; désinfecter la sonde entre chaque contrôle.
Saisir les lamelles d'artichaut réservées 2 minutes sur la plancha avec un filet d'huile. Toaster les pains côté mie.
Tartiner généreusement les deux faces du pain de crème d'artichaut. Sur la base : roquette, poulet tranché ou entier, lamelles d'artichaut grillées, tomates séchées et oignon rouge égoutté. Refermer et piquer.
Astuce : Sauce sur les deux faces : elle protège le pain de l'humidité et assure la gourmandise à chaque bouchée.
Dressage
Servir le burger piqué d'une brochette sur une planche ou une assiette, accompagné de frites de pommes de terre ou de quartiers de pommes de terre rôties au romarin et d'un ramequin de crème d'artichaut.
Conservation
Poulet mariné cru : 24 heures à 4 °C maximum. Crème d'artichaut : 3 jours entre 0 et 3 °C. Poulet cuit refroidi rapidement : 3 jours.
Version végétale
Remplacer le poulet par une épaisse tranche de halloumi grillé (végétarien) ou par un steak de pois chiches et artichaut pané à la chapelure, et la ricotta par une purée de haricots blancs pour une version vegan.
« Costume impeccable et cœur fondant : je me suis glissé dans un pain brioché pour faire une entrée remarquée. Mords dedans, c'est moi qui régale ! »
— Arthur Artichaut