Le chef
Carciofi alla giudia
Arthur Artichaut · Cuisine_du_monde · 65 min · Difficile
La spécialité du ghetto juif de Rome : des artichauts frits entiers qui s'ouvrent comme des fleurs, aux feuilles croustillantes comme des chips et au cœur moelleux. Une fleur dorée qui craque sous la dent !
Ingrédients (4 portions)
- Artichauts romanesco ou violets moyens8 pièce
- Huile d'olive pour friture2 l
- Citrons2 pièce
- Sel fin1 c. à café
- Poivre noir du moulin au goût
- Fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Préparer une bassine d'eau froide avec le jus d'un citron.
- Couper le second citron en quartiers pour le service.
- Disposer une grille avec papier absorbant près de la friteuse.
Étapes
Retirer les feuilles extérieures dures, puis tourner l'artichaut contre la lame pour lui donner une forme de toupie arrondie. Couper le haut des feuilles, garder 4 cm de tige pelée. Écarter légèrement les feuilles et retirer le foin s'il est présent. Plonger dans l'eau citronnée.
Astuce : Les variétés romanesco sont quasiment sans foin, idéales pour cette recette.
Égoutter et sécher soigneusement les artichauts, tête en bas, puis les écarter délicatement et saler et poivrer l'intérieur des feuilles.
Attention : Sécher parfaitement les artichauts : l'eau provoque des projections d'huile dangereuses.
Chauffer l'huile d'olive à 140 °C. Plonger les artichauts, tige vers le haut, et cuire 12 à 15 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement le fond. Égoutter et laisser reposer 10 minutes tête en bas.
Attention : Contrôler la température au thermomètre et ne jamais remplir la friteuse au-delà du repère maximum.
Presser chaque artichaut tête en bas sur le plan de travail pour écarter les feuilles comme une fleur ouverte.
Astuce : Utiliser une louche ou un torchon plié : l'artichaut est brûlant.
Monter l'huile à 180 °C et frire les artichauts tête en bas 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur grille et papier absorbant, assaisonner de fleur de sel.
Astuce : À Rome, quelques gouttes d'eau froide projetées en fin de cuisson font éclater les feuilles en dentelle : geste réservé aux cuisiniers expérimentés, à distance et avec protection.
Attention : Port de manches longues et gants anti-chaleur conseillé ; ne jamais laisser la friture sans surveillance.
Dressage
Servir les fleurs dorées immédiatement, tige vers le haut, sur papier de friture dans une assiette ou un panier, avec fleur de sel et quartiers de citron.
Conservation
À servir immédiatement. La première friture peut être réalisée jusqu'à 3 heures à l'avance, artichauts conservés au froid, la seconde friture au moment du service.
« Pour le bal de Rome, je troque mon costume contre une robe de fleur dorée qui craque ! Croque mes feuilles comme des chips, je ne t'en voudrai pas. »
— Arthur Artichaut