Le chef
Artichaut vinaigrette à l'échalote
Arthur Artichaut · Entree_salade · 85 min · Facile
Le rituel convivial par excellence : tu effeuilles l'artichaut feuille après feuille, tu trempes dans une vinaigrette moutardée à l'échalote, et tu termines par le fond, le trésor fondant caché au cœur. Simple, ludique et délicieux !
Ingrédients (4 portions)
- Gros artichauts Camus de Bretagne4 pièce
- Citron1 pièce
- Gros sel30 g
- Moutarde de Dijon1 c. à soupe
- Vinaigre de vin rouge30 ml
- Huile de colza90 ml
- Échalote40 g
- Ciboulette0,5 botte
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Porter 6 litres d'eau à ébullition avec le gros sel et le jus du citron.
- Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
- Préparer un bac de refroidissement avec grille.
Étapes
Laver les artichauts à grande eau, tête en bas. Casser la tige à la main au ras du fond pour arracher les fibres, couper le tiers supérieur au couteau scie et frotter la base au citron.
Astuce : Casser la tige plutôt que la couper : les fibres dures partent avec elle.
Plonger les artichauts dans l'eau bouillante acidulée, lester avec une assiette pour les maintenir immergés. Cuire 35 à 40 minutes : une feuille du centre doit se détacher sans effort.
Astuce : Cuisson à la vapeur possible : 30 minutes, artichauts plus goûteux et moins gorgés d'eau.
Égoutter les artichauts tête en bas sur une grille. Pour un service froid, refroidir rapidement en cellule.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures si service froid ou différé.
Fouetter la moutarde avec le vinaigre, le sel et le poivre jusqu'à dissolution du sel. Verser l'huile en filet en fouettant pour émulsionner, ajouter l'échalote et la ciboulette.
Astuce : Faire macérer l'échalote 10 minutes dans le vinaigre avant de monter : elle perd son piquant.
Au choix du service, écarter les feuilles centrales, retirer le cône de petites feuilles et ôter le foin à la cuillère pour former une coupelle à garnir de vinaigrette.
Dressage
Poser l'artichaut tiède ou froid debout au centre d'une grande assiette, la vinaigrette dans le cœur évidé ou en ramequin à côté. Prévoir un rince-doigts et une assiette pour les feuilles.
Conservation
Artichauts cuits : 48 heures entre 0 et 3 °C, filmés. Vinaigrette : 5 jours au froid en flacon fermé, à réémulsionner avant service.
« Effeuille-moi avec élégance, feuille après feuille, comme on retire un costume trois-pièces. Mais attention, le plus beau, c'est mon cœur ! »
— Arthur Artichaut