Le chef
Velouté d'artichaut, noisettes torréfiées
Arthur Artichaut · Soupe · 65 min · Facile
Un velouté doux comme un nuage, au goût délicat et légèrement sucré de l'artichaut, réveillé par des noisettes grillées croquantes et un filet d'huile de noisette. Le réconfort chic dans un bol !
Ingrédients (4 portions)
- Gros artichauts Camus de Bretagne6 pièce
- Échalotes80 g
- Pomme de terre à chair farineuse200 g
- Beurre doux30 g
- Bouillon de légumes (avec céleri)1 l
- Crème liquide 30 % MG150 ml
- Noisettes entières40 g
- Huile de noisette1 c. à soupe
- Citron1 pièce
- Ciboulette0,5 botte
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Préparer une eau citronnée pour les fonds d'artichaut.
- Ciseler les échalotes, éplucher et tailler la pomme de terre en dés.
- Torréfier les noisettes et les concasser grossièrement.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
Casser la queue des artichauts, retirer les feuilles, parer les fonds au couteau, ôter le foin à la cuillère. Tailler en quartiers et réserver dans l'eau citronnée.
Astuce : Conserver les feuilles tendres du cœur : elles enrichissent le velouté.
Faire fondre le beurre, suer les échalotes 3 minutes sans coloration, ajouter les quartiers d'artichaut égouttés et la pomme de terre, suer encore 3 minutes.
Mouiller avec le bouillon chaud, saler légèrement, porter à ébullition puis cuire à frémissement 25 minutes jusqu'à ce que les fonds s'écrasent facilement.
Pendant la cuisson, torréfier les noisettes à sec dans une poêle 4 à 5 minutes, les frotter dans un torchon pour retirer la peau et les concasser.
Astuce : Le four à 160 °C pendant 10 minutes donne une torréfaction plus homogène sur grande quantité.
Attention : Stocker les noisettes à part et étiqueter : allergène fruits à coque, éviter toute contamination croisée.
Ajouter la crème, mixer 2 minutes au blender jusqu'à texture lisse, passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement et ajuster d'un trait de jus de citron. Allonger de bouillon si nécessaire.
Astuce : Mixer par petites quantités et couvercle maintenu avec un torchon pour éviter les projections brûlantes.
Attention : Maintenir le velouté au-dessus de 63 °C pour le service ou refroidir immédiatement en cellule.
Dressage
Verser le velouté bien chaud dans un bol préchauffé, déposer une cuillère de noisettes concassées au centre, quelques tronçons de ciboulette et quelques gouttes d'huile de noisette en surface.
Conservation
3 jours entre 0 et 3 °C en bac fermé, noisettes stockées à part dans un contenant hermétique au sec. Possible de congeler la base sans crème 2 mois à -18 °C.
« Velouté, c'est le nom de mon tissu de costume préféré, et de ma recette la plus douce ! Les noisettes, ce sont mes boutons de manchette croustillants. »
— Arthur Artichaut