Le chef
Pizza capricciosa aux artichauts
Arthur Artichaut · Pizza · 1613 min · Moyen
Une pâte fine et bien gonflée sur les bords, une sauce tomate éclatante, de la mozzarella filante, du jambon, des champignons et des cœurs d'artichaut dorés. La reine des pizzas italiennes version capricieuse, comme tu l'aimes !
Ingrédients (4 portions)
- Artichauts violets poivrade6 pièce
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Sel fin16 g
- Levure fraîche de boulanger3 g
- Tomates pelées San Marzano400 g
- Mozzarella fior di latte400 g
- Jambon cuit supérieur200 g
- Champignons de Paris200 g
- Olives noires dénoyautées60 g
- Huile d'olive vierge extra50 ml
- Citron1 pièce
- Origan séché1 c. à café
- Basilic frais12 feuille
Avant de commencer
- Préparer la pâte la veille et bouler en 4 pâtons de 250 g.
- Écraser les tomates à la main avec sel, origan et un filet d'huile, sans cuire.
- Égoutter la mozzarella et la couper en dés, laisser ressuyer sur grille au froid.
- Émincer les champignons et le jambon en lanières.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 5 minutes en première vitesse, ajouter le sel puis pétrir 8 minutes en deuxième vitesse jusqu'à pâte lisse. Pointer 1 heure à température ambiante, bouler en 4 pâtons de 250 g et placer en bac fermé à 4 °C pendant 24 heures.
Astuce : La fermentation lente au froid développe les arômes et rend la pâte plus digeste.
Tourner les artichauts, retirer le foin et les tailler en lamelles de 4 mm en les citronnant. Les sauter 4 minutes à l'huile d'olive à feu vif, saler, réserver.
Astuce : Sauter les champignons dans la même poêle ensuite pour qu'ils perdent leur eau et ne détrempent pas la pizza.
Attention : Refroidir rapidement les garnitures cuites si elles ne sont pas utilisées dans l'heure.
Sortir les pâtons 2 heures avant le service pour qu'ils reviennent à température ambiante. Préchauffer le four et la pierre à 300 °C minimum.
Fariner le plan, étaler le pâton du centre vers l'extérieur avec le bout des doigts en préservant un cordon de 2 cm sur le bord, sans rouleau, jusqu'à 28 cm de diamètre.
Astuce : Ne jamais écraser le bord : c'est lui qui gonflera en corniche aérée.
Étaler 90 g de sauce tomate en spirale, répartir la mozzarella, les champignons, le jambon, les lamelles d'artichaut et les olives. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner à la pelle sur la pierre et cuire 6 à 8 minutes à 300 °C (90 secondes en four à bois à 450 °C), en tournant à mi-cuisson, jusqu'à bords dorés et fromage bouillonnant.
Astuce : Ajouter le basilic frais à la sortie du four pour garder sa couleur.
Dressage
Glisser la pizza sur une planche ou une assiette plate chaude, parsemer de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive crue. Couper en 6 parts au moment de servir.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures maximum à 4 °C. Garnitures cuites : 3 jours entre 0 et 3 °C. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le jambon par des poivrons rouges grillés et une poignée de câpres, et la mozzarella par une alternative végétale : la pizza devient entièrement vegan, l'artichaut restant au centre du goût.
« Même en costume trois-pièces, je ne résiste pas à une soirée pizza ! Moi, j'apporte le chic, la mozzarella apporte le filant : tu fournis l'appétit ? »
— Arthur Artichaut