Le chef
Artichauts à la barigoule
Arthur Artichaut · Plat_francais · 65 min · Moyen
Le grand classique provençal : de petits artichauts violets mijotés doucement avec carottes, oignons, vin blanc et herbes du maquis. Fondants, parfumés et gorgés de soleil, ils se dégustent à la cuillère jusqu'à la dernière goutte de jus.
Ingrédients (4 portions)
- Artichauts violets poivrade12 pièce
- Carottes200 g
- Oignons blancs150 g
- Ail3 gousse
- Vin blanc sec200 ml
- Eau ou bouillon de légumes sans céleri300 ml
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Citron2 pièce
- Thym frais3 brin
- Laurier2 feuille
- Persil plat10 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer une bassine d'eau froide acidulée avec le jus d'un citron.
- Éplucher les carottes et les tailler en rondelles de 3 mm.
- Émincer les oignons, écraser les gousses d'ail en chemise.
- Ciseler le persil plat au dernier moment.
Étapes
Retirer les feuilles extérieures dures jusqu'aux feuilles tendres et claires. Couper le haut des feuilles aux deux tiers, peler la tige en gardant 4 cm, parer le fond au couteau d'office. Fendre en deux, retirer le foin à la cuillère parisienne et plonger immédiatement dans l'eau citronnée.
Astuce : Frotter chaque surface coupée avec un demi-citron au fur et à mesure pour éviter l'oxydation.
Chauffer l'huile d'olive dans le sautoir à feu moyen. Ajouter oignons, carottes et ail, suer 5 minutes sans coloration avec une pincée de sel.
Égoutter et éponger les artichauts, les ajouter face coupée contre le fond. Laisser colorer légèrement 3 minutes.
Astuce : Une légère coloration apporte une note de noisette qui rehausse le jus.
Déglacer au vin blanc, réduire de moitié à feu vif. Mouiller à hauteur avec l'eau ou le bouillon, ajouter thym, laurier, sel et poivre.
Couvrir et cuire à frémissement 20 à 25 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau : le fond doit être tendre sans se défaire.
Astuce : Utiliser un ustensile en inox ou en fonte émaillée : l'aluminium noircit l'artichaut.
Retirer les artichauts, réduire le jus jusqu'à légère nappe, rectifier l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron et le persil ciselé. Remettre les artichauts pour les enrober.
Attention : Maintenir au chaud au-dessus de 63 °C ou refroidir rapidement si préparation à l'avance.
Dressage
Dresser 6 demi-artichauts par assiette creuse chaude, tiges vers le haut, avec carottes et oignons au centre. Napper généreusement de jus réduit, finir d'un filet d'huile d'olive crue et de persil.
Conservation
3 jours entre 0 et 3 °C en bac filmé, au contact du jus. Se sert aussi tiède ou froid en antipasti.
« J'ai tombé la veste, desserré la cravate et je me suis offert un bain chaud au vin blanc et au thym. Toi aussi, prends le temps : la Provence, ça se savoure lentement ! »
— Arthur Artichaut