Le chef
Tarte aux airelles meringuée
Airelle · Dessert · 265 min · Difficile
Une pâte sablée qui croque, un crémeux d'airelles tout rose qui pique gentiment, et un gros nuage de meringue doré au chalumeau. La cousine rebelle de la tarte au citron, et elle a du caractère !
Ingrédients (8 portions)
- Airelles450 g
- Farine de blé T55250 g
- Beurre doux225 g
- Sucre glace90 g
- Poudre d'amande30 g
- Œufs entiers4 pièce
- Sucre semoule320 g
- Fécule de maïs15 g
- Blancs d'œufs100 g
- Eau50 ml
- Sel fin1 pincée
Avant de commencer
- Sabler la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel et 125 g de beurre froid, ajouter 1 œuf, fraser sans corser, filmer et réserver 1 heure au froid.
- Cuire 400 g d'airelles avec 60 g de sucre semoule 8 minutes, mixer et passer au chinois : réserver 300 g de purée.
- Réserver 50 g d'airelles entières pour le décor.
Étapes
Abaisser la pâte à 3 mm, foncer le cercle sur tapis micro-perforé, piquer et réserver 20 minutes au froid. Cuire à 165 °C pendant 22 à 25 minutes jusqu'à coloration blonde uniforme.
Astuce : Dorer le fond au jaune d'œuf 2 minutes avant la fin pour l'imperméabiliser.
Chauffer la purée d'airelles. Blanchir 3 œufs avec 80 g de sucre et la fécule, verser la purée chaude dessus, remettre en casserole et cuire en fouettant jusqu'à ébullition et épaississement.
Attention : Cuisson des œufs jusqu'à 82 °C minimum puis ébullition 1 minute pour sécuriser et activer la fécule.
Laisser redescendre à 50 °C, incorporer 100 g de beurre en dés au mixeur plongeant pour une texture lisse et brillante. Couler sur le fond de tarte refroidi, ajouter quelques airelles entières.
Astuce : Mixer sans incorporer d'air pour un crémeux bien lisse.
Attention : Filmer au contact et refroidir rapidement en cellule sous 10 °C en moins de 2 heures.
Cuire l'eau et 180 g de sucre à 118 °C. Monter les blancs à mi-hauteur, verser le sirop en filet entre fouet et paroi, fouetter jusqu'à refroidissement à environ 35 °C.
Astuce : Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110 °C.
Attention : Sirop à 118 °C : risque de brûlure grave, porter des manches longues et ne jamais toucher le sucre cuit.
Pocher la meringue à la douille en gouttes ou en flammes sur la tarte bien froide, colorer au chalumeau.
Astuce : La meringue italienne étant cuite par le sirop, elle tient plusieurs heures au froid sans retomber.
Réserver la tarte au moins 2 heures au froid avant de la décercler et de la découper au couteau trempé dans l'eau chaude.
Dressage
Servir une part sur assiette plate, accompagnée de quelques airelles givrées au sucre et d'un trait de coulis d'airelles, éventuellement d'une quenelle de crème fraîche épaisse.
Conservation
Tarte finie : 48 heures à 3 °C sous cloche. Pâte sablée crue : 3 jours au froid ou 1 mois congelée. Curd : 3 jours au froid filmé au contact.
« Le citron se croyait le roi des tartes meringuées… c'était avant que j'arrive avec mes joues toutes rouges ! Un nuage de meringue, un cœur qui pique : fonce ! »
— Airelle